パルコフィエラ―ハムと発酵の研究所 [単行本]

パルコフィエラ―ハムと発酵の研究所 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。春夏秋冬４９皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開。

• 目次

  　まえがき
  　料理のマトリックス
  
  第一章　初夏の料理
  鯨のタルタル／小樽の蛸と桜桃とあやめ雪かぶ／藁で燻した薹立ちほうれん草と松川鰈　ほか
  
  　僕の料理の根底にある人
  　「はるきちオーガニックファーム」
  　熱源について
  
  第二章　秋の料理
  秋刀魚と天然きのこのパンツァネッラ／牛蒡のスフレ　きのこのアイスクリーム　ほか
  
  　調味料を自分で作るということ
  　きのこ狩り
  　「ファームカフェ菅野牧園」
  　「千葉ヴィンヤード」　
  
  第三章　冬の料理
  アニョロッティ・デル・プリン／百合根のペスト、ヘーゼルナッツの香りで　ほか
  
  　「ニニウファーム」
  
  第四章　春の料理
  姫筍のパイティー／たらの芽のフリット　毛蟹のディップ　ほか
  
  　山菜摘み
  
  第五章　ボッテガ パルコ フィエラ
  僕がサルーミを作る理由／パルコ　フィエラのハム＆サラミ図鑑
  
  レシピ１
  レシピ２
  
  「パルコ　フィエラ」のことーーあとがきにかえて

• 内容紹介

  自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに、独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。
  春夏秋冬49皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開！
  
  食べログアワード2026SILVER受賞　ゴ・エ・ミヨ4年連続掲載
  
  〈その季節、この場所でしか味わえない一皿を。〉
  「美味しい」とか「ホッとする」とか「気持ちが上がる」とお客様に思ってもらうには、できる限りその日の気候に合わせた温度や香り、味わいに仕立てたい･･････。そういうマトリックスを頭に描き、足し算をしながら一皿ひと皿に向かい合っています。（本文より）
  
  図書館選書
  自家製のハムや調味料、新鮮な山菜、きのこ、野菜。生産者から届く肉や野菜。祖母とイタリアのマンマから教わり磨き上げた技術で作り出す、ほかのどこでも味わえない特別な料理の数々。家庭でできる発酵レシピつき。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  中條 大輔(ナカジョウ ダイスケ)
  １９８８年生まれ。北海道出身。札幌ベルエポック製菓調理専門学校卒業後、東京都内のレストランで修業を積み、２５歳でイタリアに渡る。北イタリアピエモンテのレストラン「パルコ　フィエラ」で研鑽を重ね、２０１４年に帰国。札幌市内のレストランのシェフを経て２０１８年「オステリア　パルコ　フィエラ」を開業。２０２０年にリニューアルし「パルコ　フィエラ」としてリスタート。２０２４年、余市にハムとサラミの工房「ボッテガ　パルコ　フィエラ」を開業

• 著者について

  中條　大輔 (ナカジョウ　ダイスケ)
  1988年生まれ。北海道出身。札幌ベルエポック製菓調理専門学校卒業後、東京都内のレストランで修業を積み、25歳でイタリアに渡る。北イタリアピエモンテのレストラン「パルコ フィエラ」で研鑽を重ね、2014年に帰国。札幌市内のレストランのシェフを経て2018年「オステリア パルコ フィエラ」を開業。2020年にリニューアルし「パルコ フィエラ」としてリスタート。2024年、余市にハムとサラミの工房「ボッテガ パルコ フィエラ」を開業。ゴエミヨ4年連続掲載、食べログアワード2026SILVER受賞。

パルコフィエラ―ハムと発酵の研究所 [単行本] の商品スペック