コクトーの食卓(ちくま文庫<お-82-1>) [文庫]

コクトーの食卓(ちくま文庫<お-82-1>) [文庫] の 商品概要

• 目次

  ある不遇な芸術の舞台裏　ジャン・コクトー
  食卓のコクトー　エマニュエル・ベルル
  
  【スープ】
  コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
  【前菜】
  牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／アボカド／タコス／アボカドのサラダ詰め
  【卵料理】
  目玉焼き／ 卵のゼリー寄せ
  【魚貝料理】
  オマールの網焼き　オルフェ風／舌びらめの冷製／舌びらめのフライ　ブール・ドゥ・ノワゼット添え／テュルボのスフレ　包み焼き／モナコのピエール大公風ひめじ／魚のパテ　ちどりの卵入り／コレット風クリビアック／帆立貝
  【肉料理】
  ピカタのパプリカ風味／鴨の冷製　双頭の鷲風／ハムのスフレ　ポトマック風／ベアティーユの串焼き／ほろほろ鳥の雛　ジャン・コクトー風／山しぎのマスプローネ風／山しぎのロースト　テレーズ叔母風／ジャン・コクトー風ガランティーヌ／じゅずかけ鳩のフランベ／ひなしゃこのはしばみ風味／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド　栗のピュレ添え／フィレ肉の網焼き　サント・ソスピール風／若鶏のソテー　ヴィルフランシュの教会風／仔羊の背肉　パレ─ロワイヤルの即興劇風／仔牛のフィレ肉　フェルナン・ポワン風／仔羊のチョップ　ミリ─ラ─フォレ風
  【野菜料理】
  セープのレモンかけ／アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風　　
  四季のサラダ／葉レタスのウルトビーズ風／酢／四盗賊の酢／薔薇酢／花あれこれ
  【デザート】
  アイスクリームの菫添え／椰子の実　異郷の花添え／苺のジャン・コクトー風／葡萄園の桃　赤ワイン漬け／木苺のコロール／円卓のスフレ／くるみのフォンダン／アル・ブラウンの勝利者杯／マカロンのダルジュロ風
  カクテル
  
  日々の味 料理の味―あとがきにかえて― 辻邦生
  邦訳『コクトーの食卓』に寄せて　井上究一郎
  文庫版解説　稲田俊輔
  

• 内容紹介

  パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、＂天才のひらめき＂で通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。
  解説：稲田俊輔　
  
  カバーデザイン　水戸部功
  
  ＊料理一例＊
  【スープ】　コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
  【前菜】　牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／タコス／アボガドのサラダ詰め･･････
  【卵料理】　目玉焼き／卵のゼリー寄せ
  【魚貝料理】　オマールの網焼き オルフェ風／舌びらめのフライ／魚のパテ･････
  【肉料理】　山しぎのマスプローネ風／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド･･････
  【野菜料理】　アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風／四盗賊の酢･･････
  【デザート】　アイスクリームの菫添え／葡萄園の桃／くるみのフォンダン･･････
  【カクテル】
  （目次より）
  
  
  図書館選書
  世界的名声を博した料理人オリヴェが、詩人コクトーとの友情の中でつくりだした数々の料理。料理の奥儀と真の楽しみ方を紹介する。

• 著者について

  レーモン・オリヴェ (オリヴェ レーモン)
  レーモン・オリヴェ（Raymond Oliver）：1909－90　フランス料理界を代表する名シェフ。パリの老舗レストラン、ル・グラン・ヴェフールを率い、素材の持ち味を生かす料理で評価され、著名な政財界の重鎮や、知識人、芸術家が顧客として名を連ねた。また家庭料理の普及にも大きく貢献した。
  
  ジャン・コクトー (コクトー ジャン)
  ジャン・コクトー（Jean Cocteau）：1889－1963　フランスの詩人・小説家・劇作家・映画監督。前衛芸術の中心人物として活躍し、『恐るべき子供たち』『美女と野獣』など多彩な作品を残した。絵画や批評にも才能を示し、シュルレアリスムとも交流しながら独自の幻想世界を築いた。
  
  辻 邦生 (ツジ クニオ)
  辻 邦生（つじ・くにお）：1925－99　小説家・フランス文学者。西洋美術や古典文化に深く通じ、『背教者ユリアヌス』『安土往還記』など歴史と思想を融合した文学世界を確立した。明晰な文体と精神性の高い評論でも知られる。

コクトーの食卓(ちくま文庫<お-82-1>) [文庫] の商品スペック