和知 徹シェフのビストロ料理帖 [単行本]

和知 徹シェフのビストロ料理帖 [単行本] の 商品概要

• 目次

  目次
  4 フランス料理の魅力ってなんだろう？
  僕が愛するフランスと、
  原点回帰への想い。
  6 Deux platsドゥ・プラのすすめ。
  シンプルな２皿構成のなかに、
  フランス料理の楽しさと自由がある。
  8 本書の決まりごと
  ブイヨン・ド・レギュームのつくり方
  9 　chapitre1　　２皿でフレンチ
  前菜とスープEntrées
  10 アスパラガスのスクランブルエッグ添え
  12 グリーンピースのバター煮
  14 いんげんのくたくた煮
  16 キャロット・ヴィシー
  18 ビーツと胡桃、チーズのサラダ
  20 セルヴェル・ド・カニュ
  22 夏野菜のティアン
  24 ウフ・アン・ムーレット
  26 タルティフレット
  28 ピサラディエール
  30 キッシュ・ロレーヌ
  33 コンソメスープ
  36 コンソメスープを使って
  ブッフ・アン・ジュレ
  パリ・ソワール
  38 ヴルーテ・デュバリー
  40 ポタージュ・クレッソニエール
  42 オニオングラタンスープ
  44 column1
  和知流フレンチのポイント
  酒で骨格をつくり、ハーブで香りを添える。
  
  45 　魚と肉の主菜　Plats principaux
  魚料理
  46 白身魚のデュグレレ
  50 サーモンのムニエル
  52 さばのポワレ ソース・プロヴァンサル
  54 帆立貝柱のキャラメリゼ
  赤玉ねぎのエーグルドゥース
  56 海老のブール・バジリック
  牛肉料理
  58 ポトフ
  62 ポトフの始末料理
  アッシ・パルマンティエ
  64 ブフ・ブルギニヨン
  67 シュー・ファルシ
  70 牛イチボのブール・ノワゼット
  豚肉料理
  72 リヨン
  74 豚ロース肉のノルマンディ風
  75 豚ロース肉のソース・ジャンジャンブル
  羊肉料理
  78 仔羊のソース・キュリー
  80 クスクスダニョー
  83 蒸したスムールのアレンジ
  タブレ
  鴨料理
  84 鴨とチェリー、マダガスカルペッパー
  86 鴨とオリーブ
  鶏肉料理
  88 鶏むね肉のコルドン・ブルー
  90 鶏もも肉のジャンボネット
  92 column2
  ドゥ・プラはこんなふうに楽しみたい。
  ビストロでのオーダーと、家庭での献立の組み立て方。
  94お好みでデザート　Desserts
  クレーム・キャラメル
  96 コーヒーのグラニテとマスカルポーネのサンデー
  98 桃のコンポートとグラニテ
  100 富士柿のロワイヤル
  102 イル・フロッタント
  104 ムース・オ・キャラメル・ショコラ
  107 column3
  フランス人にとっての、パンとパン料理。
  
  108パンでブランチRepas de journée
  ２種のタルティーヌ
  110 スモークサーモンのタルティーヌ
  111 きのこのタルティーヌ
  112 パンペルデュのエッグベネディクト仕立て
  114 クロック・ムッシュ
  116 ファラフェルサンド
  117 パン・バーニャ
  120 　chapitre2
  「Mardi Gras」のアイコニック・レシピ
  122 牛リブロースのビステッカ
  124 トスカーナフライドポテト
  126 香菜の爆弾！
  128 芽キャベツのフリット
  130 下仁田ねぎのロースト
  132 男のニューハンバーグステーキ３
  134 モツ・キュイジーヌ
  136 プラハのハム
  138 ジャンバラヤ
  140フライングバード
  142 イパネマ・ステーキ
  146 羊のノマド風
  151 ラグマン
  152 和知徹History
  がむしゃらにフランス料理と向き合った20代から
  「グレープ・ガンボ」での日々。「マルディ グラ」オープンまで。
  158 あとがきにかえて
  L'avenir ～これから～
  再び、日本からフランスをみること。

• 内容紹介

  フランスで代々続くビストロや、気のおけない友人の家で食べたあの味、あの料理。日常のおいしさを楽しむレシピ集。
  
  ・銀座で２５年目、原点に立ち戻っておくる和知シェフのビストロ料理集
  ・１部は前菜とメイン、２皿で楽しむフレンチ王道のレシピ集
  ・２部はマルディ　グラの看板メニュー大公開、人気のデザートやブランチで楽しみたいパン・レシピも！
  
  マルシェで手に入れた新鮮な食材を、あまり手をかけ過ぎずに調理する。その土地に古くから伝わる料理を、家庭や店ごとの味で受け継いでいく。僕がフランスを旅していて、フランス料理っていいな、と思うのは、何気ない日常の味だけれど、しみじみおいしい、そんな料理に出会えたときです。「肉料理」「旅の料理」とこれまで紹介されてきましたが、「マルディ　グラ」はビストロ、僕のベースはフランス料理です。独立して２５年目。原点回帰への想いを込めたレシピ集です(和知徹）。

• 著者について

  和知 徹 (ワチ トオル)
  1967年兵庫県淡路島生まれ、辻??調理師専門学校フランス校出身。ブルゴーニュの一つ星で研修後、東京『ひらまつ亭』（現『レストランひらまつ 広尾』）へ。在籍中の1996年、パリの二つ星レストラン『ヴィヴァロワ』で研修、帰国後東京・六本木『アポリネール』料理長に。1998年、銀座『グレープ・ガンボ』で料理長を務める。2001年、自らの店『マルディ　グラ』をオープン、今に至る。

和知 徹シェフのビストロ料理帖 [単行本] の商品スペック