食品衛生の国際基準を読み解く [単行本]

食品衛生の国際基準を読み解く [単行本] の 商品概要

• 目次

  本書についての補足　CodexおよびFood Codeの意義と位置づけ
  ［第1部］ Codex「適正衛生規範」に対応する、ISO 22002-100/ISO 22002-1と
  米国：cGMP/Food Codeの要求事項
  Codex　適正衛生規範
  1.　序論および食品ハザードの管理
  2.　一次生産
  2.1　環境管理
  2.2　衛生的な生産
  2.3　取り扱い、保管、輸送
  2.4　清掃、メンテナンスおよび従業員の衛生
  3.　施設―設備および機器の設計
  3.1　立地および構造
  3.1.1　施設の立地
  3.1.2　食品施設の設計およびレイアウト
  3.1.3　内部構造および付帯するもの
  3.1.4　仮設/移動式の食品施設および自動販売機
  3.2　設　　備
  3.2.1　排水および廃棄物処理
  3.2.2 洗浄設備
  3.2.3　従業員用の衛生設備およびトイレ
  3.2.4　温　　度
  3.2.5　空気の質および換気
  3.2.6　照　　明
  3.2.7　保　　管
  3.3　機　　器
  3.3.1　一　　般
  3.3.2　食品管理およびモニタリング機器
  4．トレーニングおよび能力
  4.1　意識および責任
  4.2　トレーニングプログラム
  4.3　指導と監督
  4.4　再トレーニング
  5.　施設―メンテナンス、洗浄消毒および害虫管理
  5.1　メンテナンスと清掃
  5.1.1　一　　般
  5.1.2　清掃および消毒の方法と手順
  5.1.3　有効性の監視
  5.2　害虫管理システム
  5.2.1　一　　般
  5.2.2　予　　防
  5.2.3　潜伏場所および蔓延
  5.2.4　モニタリングおよび検出
  5.2.5　害虫の生息管理
  5.3　廃棄物管理
  5.3.1　一　　般
  6.　従業員の個人衛生
  6.1　健康状態
  6.2　病気および傷害
  6.3　人の清潔さ
  6.4　人の品行
  6.5　施設外からの訪問者およびその他の者
  7.　運用における管理
  7.1　製品およびプロセスの説明
  7.1.1　製品の記述
  7.1.2　工程の記述
  7.1.3　GHPs の有効性の検討
  7.1.4　モニタリングおよび是正措置
  7.1.5　検　　証
  7.2　適正衛生規範の重要な側面
  7.2.1　時間および温度の管理
  7.2.2　特定のプロセスステップ
  7.2.3　微生物的、物理的、化学的、およびアレルゲンの基準
  7.2.4　微生物汚染
  7.2.5　物理的汚染
  7.2.6　化学的汚染
  7.2.7　アレルゲン管理
  7.2.8　受け入れ原材料
  7.2.9　包　　装
  7.3　水
  7.4　文書および記録
  7.5　リコール手順―安全でない食品の市場からの撤去
  8.　製品情報および消費者の意識
  8.1　ロットの識別およびトレーサビリティ
  8.2　製品情報
  8.3　製品表示
  8.4　消費者教育
  9.　輸　　送
  9.1　一　　般
  9.2　要求事項
  9.3　使用およびメンテナンス
  
  
  ［第2部］Food　Code（2022年版）の実践的解釈
  
  過去のCode のバージョン
  序　文
  1．食中毒の推定値，リスク要因，防止策
  2．米国公衆衛生局(PHS) モデルコードの歴史，目的，権限
  3．公衆衛生と消費者の期待
  4．統一規格のメリット
  5．本編の修正・改良点
  6．HACCP モデルとしてのコードと他のモデルの取り込みの意図についての議論
  7．コードの採用/ 認証コピー
  8．ユーザーを支援する情報
  9．コード改訂の流れ
  10．謝　辞
  第1 章　目的および定義
  1-1　タイトル，意図，対象範囲
  1-101　タイトル
  1-102　趣　旨
  1-103　対象範囲
  1-2　定　義
  1-201　適用範囲と用語の定義
  第2 章　マネジメント・人事
  2-1　監　督
  2-101　責任の所在
  2-102　知　識
  2-103　任　務
  2-2　従業員の健康
  2-201　許可証保有者，責任者，食品従事者および条件付従業員の責任
  2-3　個人の衛生
  2-301　手と腕
  2-302　指の爪
  2-303　宝飾品
  2-304　作業着
  2-4　衛生習慣
  2-401　食品汚染防止
  2-402　毛髪をまとめるもの
  2-403　動　物
  2-5　汚染事象への対応
  第3 章　食　　品
  3-1　特　性
  3-101　条　件
  3-2　供給源，仕様，および専用容器と記録
  3-201　供給源
  3-202　受入れに関する仕様
  3-203　専用容器と記録
  3-204　食品の寄付
  3-3　受入後の汚染対策
  3-301　従業員による汚染防止
  3-302 　食品および原材料の汚染防止
  3-303 　冷却に用いる氷からの汚染を防止する
  3-304　設備，器具，ふきんからの汚染防止
  3-305　敷地からの汚染防止
  3-306　消費者による汚染防止
  3-307　他からの汚染の防止
  3-4　公衆衛生上，懸念される微生物の除去
  3-401　調　理
  3-402　凍　結
  3-403　再加熱
  3-404　その他の方法
  3-5　公衆衛生上，懸念される微生物の増殖の制限
  3-501　温度・時間管理
  3-502　特殊な加工方法
  3-6　食品識別のための表示，食品施設内でのラベル貼付
  3-601 　正確な表現
  3-602　表　示
  3-603　消費者への警告
  3-7　汚染された食品
  3-307　廃　棄
  3-8　高度に感染可能性のある集団に対する特別な要求事項
  3-801　追加の安全対策
  第4 章　装置，器具，およびリネン
  4-1　構築・補修用資材
  4-101　マルチユース
  4-2　設計・構造
  4-201　耐久性と強度
  4-202　衛　生
  4-203　精　度
  4-204　機　能
  4-205　受入体制
  4-3　数値と容量
  4-301　機　器
  4-302　器具，温度測定装置，試験装置
  4-303　洗浄剤・除菌剤
  4-4　設置場所と設置方法
  4-401　設置場所
  4-402　取り付け
  4-5　メンテナンスと運用
  4-501　機　器
  4-502　器具および温度・圧力測定器
  4-6　機器・器具の洗浄
  4-601　対　象
  4-602　頻　度
  4-603　方　法
  4-7　機器・調理器具の除菌
  4-701　目　的
  4-702　頻　度
  4-703　方　法
  4-8　洗　濯
  4-801　目　的
  4-802　頻　度
  4-803　方　法
  4-9　清潔なアイテムの保護
  4-901　乾　燥
  4-902　注油と再組み立て
  4-903　保　管
  4-904　汚染の防止
  第5 章　給水・排水・廃棄物
  5-1　水
  5-101　水　源
  5-102　品　質
  5-103　量および供給能力
  5-104　分配・配送・保管
  5-2　配管システム
  5-201　材　質
  5-202　設計・施工・設置
  5-203　数と能力
  5-204　設置場所と配置
  5-205　メンテナンスと運用
  5-3　移動式水槽と移動式飲食施設用水槽
  5-301　材　質
  5-302　設計および施工
  5-303　数と能力
  5-304　メンテナンスと運用
  5-4　下水，その他の廃液，雨水
  5-401　移動式保持タンク
  5-402　保留，排水，配送
  5-403　処分施設
  5-5　ごみ，リサイクル品，およびリターナブル品
  5-501　構内設備
  5-502　撤　去
  5-503　廃棄およびリサイクルのための施設
  第6 章　施設構造
  6-1　建築・補修用材料
  6-101　屋内エリア
  6-102　屋外エリア
  6-2　設計・施工・設置
  6-201　清浄性
  6-202　機　能
  6-3　数値および性能
  6-301　手洗いシンク
  6-302　トイレおよび小便器
  6-303　照　明
  6-304　換　気
  6-305　更衣室およびロッカー
  6-306　業務用シンク
  6-4　位置と配置
  6-401　手洗用シンク
  6-402　トイレ室
  6-403　社員のための設備
  6-404　苦情処理商品
  6-405　廃棄物，リサイクル品，再利用品
  6-5　メンテナンスと運用
  6-501　敷地，構造物，付属品，備品- 方法
  第7 章　毒物または毒性のある物質
  7-1　表示と識別
  7-101　専用容器
  7-102　作業用容器
  7-2　業務用の消耗品とその用途
  7-201　貯　蔵
  7-202　存在と使用
  7-203　容器の禁止事項
  7-204　化学物質
  7-205　潤滑剤
  7-206　殺虫剤
  7-207　医薬品
  7-208　応急手当用品
  7-209　その他のパーソナルケア用品
  7-3　在庫と小売販売
  第8 章　コンプライアンスとその実施
  8-1　規程の適用範囲
  8-101　意図した目的での使用
  8-102　追加要件
  8-103　緩和措置
  8-2　プランの提出と承認
  8-201　施設・運営プラン
  8-202　機密保持
  8-203　建設工事検査および承認
  8-3　営業許可証
  8-301　要　件
  8-302　申請手続き
  8-303　発　行
  8-304　保持するための条件
  8-4　違反の検査と是正
  8-401　頻　度
  8-402　コンピテンシーおよびアクセス
  8-403　調査結果の報告
  8-404　差し迫った健康ハザード
  8-405　優先項目または優先基盤項目への違反
  8-406　コアアイテム違反の場合
  8-5　従業員による食中毒の予防
  8-501　調査および管理

• 内容紹介

  「発刊にあたって」より
  食品の国際流通がかつてない規模で拡大し、原材料調達から製造、流通、提供に至るまでのサプライチェーンが複雑化する現代において、食品安全の確保は各国の行政や企業にとって最重要課題の一つとなっています。こうした状況の中で、食品安全に関する国際的な共通基盤として長年にわたり機能してきたのが、FAO およびWHO が共同で策定するCodex Alimentarius です。
  Codex は、食品安全と公正な貿易を両立させるための国際基準として、最新の科学的知見と各国の専門家による合意形成を通じて継続的に改訂され、世界の食品安全政策の根幹を支えています。
  しかし、食品安全の実務は、国際基準だけでは完結しません。製造現場、加工現場、流通現場、外食・小売現場など、食品が消費者に届くまでの各段階には固有のリスクが存在し、それぞれに適した管理手法が求められます。製造工程においては、ISO 22002-100 およびISO 22002-1 やcGMP（21 CFR Part 117）が品質・衛生管理の基盤を形成し、流通・提供現場ではFood Code が具体的な衛生管理の指針として機能しています。これらの規格・法令は、対象とする現場や管理レベルこそ異なるものの、いずれもCodex の理念を基盤とし、食品安全マネジメントシステムを多層的に支える重要な役割を担っています。本書は、こうした複数の基準がどのように相互補完し、どのように実務へ落とし込まれるのかを理解するために、Codex の要求事項を横軸に据え、ISO、cGMP、Food Code の対応関係を体系的に整理することを目的としています。Codex が示す一般衛生管理の原則やリスクベースアプローチの理念を起点に、ISO の管理要求、cGMP の予防管理、Food Code の具体的な衛生基準がどのように連動しているかを、箇条と共に解説しました。特に、Codex が重視する「科学的根拠に基づく柔軟な運用」や「国際的合意形成による透明性」は、ISO のマネジメントシステム構造、cGMP のハザード分析と予防管理、Food Code の実務的な衛生基準にどのように反映されているのかを理解するうえで不可欠です。
  本書では、これらの関係性を単なる比較にとどめず、実務者が現場で直面する課題に対して、どの基準をどのように参照し、どのように組み合わせるべきかを明確にすることを目指しました。また、食品安全の実務は、抽象的な理念と具体的な行動指針の両輪によって成り立っています。Codex の理念を理解し、ISO・cGMP・Food Code の要求事項を適切に組み合わせることで、より実効性の高い食品安全管理が可能となります。本書が、読者の皆さまが国際規格の背景と構造を深く理解し、日々の業務において最適な判断を行うための一助となれば幸いです。

• 著者について

  今城　敏 (イマナリサトシ)
  今城 　敏 ：一般社団法人食品科学技術機構　代表理事 / 食品安全技術センター　代表
  食品安全技術のエキスパートとして30 年以上にわたり、日本における食品安全の普及と実践に尽力している。
  食品メーカーにて食品保蔵技術の研究や工場の衛生管理責任者を歴任し、食品開発の微生物学的品質設計リーダー、食品品質保証室長を務め、食品微生物学的品質保証の分野で豊富な経験を持つ。
  GFSI（Guidance Document Working Group） において、GFSI 日本ローカルグループの設立からコアメンバーとして関わり、国内普及にも尽力。
  米国輸出に必要な資格である予防管理適格者（PCQI）、および食品防御適格者（FDQI）のリードインストラクターとして、これまでに1000 名以上を育成。食品安全の国際基準に基づく教育と人材育成を通じて、日本企業のグローバル対応力強化に貢献している。
  ISO22000 プリンシパル審査員（IRCA）などの資格を保有し、IRCA Japan（国際的な審査員登録機関）の食品安全テクニカル・エキスパートも務める。

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