うま味って何だろう（岩波書店） [電子書籍]

うま味って何だろう（岩波書店） [電子書籍] の 商品概要

• 甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ．こんぶのグルタミン酸，かつおぶしのイノシン酸，しいたけのグアニル酸はどれも日本人が発見した．赤ちゃんが母乳を好きなわけも，完熟トマトがおいしいわけも，合わせだしがおいしいわけも，うま味のはたらきなのだ．ほかには，どんな食べ物に多く含まれているのだろうか？
  

• 目次

  目　　次
  　　　はじめに
  
  　１　おいしさの要素
  　　　味の役割／香りの役割／舌ざわりと温度の役割／視覚の役割／食物情報の脳内の流れ／食べものの記憶／おいしい食材と料理
  　２　味を決めているものは？
  　　　決めてはアミノ酸／トマトの味を決める成分／海産物の味を決めている成分／アミノ酸の味をひきだすものは？／食塩摂取と高血圧／うま味に減塩効果あり／サケはアミノ酸をかぎ分ける
  　３　うま味成分の発見
  　　　池田菊苗／コンブと京都／うま味成分の分離／うま味の提唱／カツオブシのうま味成分／シイタケのうま味成分／相乗作用の発見／相乗作用を利用した料理
  　４　うま味の豊富な食品
  　　　うま味物質は多くの食材に含まれる／だし・スープ／発酵食品いろいろ／魚醤・穀醤／固形調味料／チーズとハム／その他の発酵食品／うま味物質の安定性／カツオブシのうま味／魚をしめたあとのうま味の増加／干しシイタケのうま味
  　５　味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
  　　　母乳のグルタミン酸／栄養物と有害物質の見分け／脂肪は何のシグナル？
  　６　うま味が世界で認められた
  ほか
  

うま味って何だろう（岩波書店） [電子書籍] の商品スペック