国民食の履歴書（青弓社） [電子書籍]

国民食の履歴書（青弓社） [電子書籍] の 商品概要

• 子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。
  イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。
  
  中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表＝肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ！
  
  「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。
  鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。
  

• 目次

  まえがき
  第１章　日本のカレー
  　１　洋食調味料「御三家」と日本人
  　　　仁義なき日本のカレー・無手勝流
  　２　鮑のカレー
  　３　まずは漆椀のカレー、和食だけに……
  　　　カレー煮
  　　　カレー椀
  　４　油揚げライスカレー
  　５　身欠きニシンカレー
  　６　蓮根カレー
  　７　魚の骨のカレー
  　８　里芋と竹輪のカレー餡
  　９　カレー粉入り味噌汁
  　10　牛肉のカレー味噌焼き
  　11　生節のカレーライス
  　12　王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー
  　13　ひもかわのカレーチャプスイ
  　14　カレーロークス・コロッケ
  
  第２章　日本のマヨネーズ
  　１　和食のなかのマヨネーズ
  　　　マヨネーズの規格ができるまで
  　２　敗戦後の規格外マヨネーズたち
  　　　大豆粉マヨネーズ
  　　　粉ミルクマヨネーズ
  　　　片栗粉マヨネーズ
  　　　小麦粉マヨネーズ
  　　　馬鈴薯マヨネーズ
  　　　油なしマヨネーズ
  　　　全卵使用のマヨネーズ
  　　　規格外マヨネーズのまとめ
  　３　マイナイソースと呼ばれていた頃の初期マヨネーズ
  　　　築地精養軒のマヨネーズ
  　　　村井弦斎夫人のマイナイソース
  　　　板垣伯爵夫人が主宰の料理講習会で教えたマイナイソース
  　　　東伏見宮妃殿下のマヨネーズ
  　　　満蒙開拓団女子訓練所で教えるマヨネーズ
  　　　「酢油ソース」と呼ばれたマヨネーズの作り方
  　　　『軍隊調理法』に書かれたマヨネーズの作り方
  　４　「わたし、失敗しないので」マヨネーズ
  　　　スピード・マヨネーズ
  　　　味噌マヨネーズ
  　　　バターマヨネーズ
  　　　二倍に増えるマヨネーズ
  　　　「わたし、失敗しないので」マヨネーズのまとめ
  　５　マヨネーズの広告集
  　　　キューピー印マヨネーズの広告
  　　　ダンス印マヨネーズソースの広告
  　　　タマゴマヨネーズとスポーツマン印マヨネーズの広告
  　　　メランジーの広告
  　　　粉末鶏卵の広告
  　　　「キューピーマヨネーズ」――節米とマヨネーズとの関係
  
  第３章　日本のソース
  　１　ニッポンのソース道
  　　　日本のソースとは新?油のことだった
  　　　和食はショーユで洋食はソースなのか？
  　　　ウスターソースの定義
  　２　醤油からソースを作る日本人
  　　　終戦直後の家庭でできるソース作り
  　　　調理の専門書でも「?油からソースを作る」とされていた
  　　　女子大学の先生も?油からソースを作ると教えていた
  　　　戦前にさかのぼってもソースのもとは?油だった
  　　　醤油メーカーのソース製造
  　　　専門書に見るウスターソース製造法
  　　　何でも自家調達する軍隊のソース製造法
  　３　ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ
  　　　洋食の日本化とウスターソースが「おソース」になった道のり
  　　　　（１）鶏の洗いをソースで食べる
  　　　　（２）馬鈴薯のソース漬け
  　　　　（３）ソースカツ丼
  　　　　（４）古沢庵のソース漬け
  　　　　（５）ご飯にソースをかけただけの料理
  　　　　（６）冷奴にウスターソース
  　　　　（７）鯖の昆布巻き蒸しにソースをかける
  　　　　（８）刺し身のグラビアページにソースの広告が……
  　　　　（９）支那の餃子をソースで食べる
  ほか
  

国民食の履歴書（青弓社） [電子書籍] の商品スペック