京都食堂探究（筑摩書房） [電子書籍]

京都食堂探究（筑摩書房） [電子書籍] の 商品概要

• きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、ちゃんぽん、衣笠丼、木の葉丼、カレー丼……京都の食堂は歴史の中で、「麺類・丼物」を中心にして独自の発展を遂げてきた。うどんも丼物も中華もある京都食堂の魅力とは？　食いしん坊の地理学者たちが店に足を運び、味わい、観察し、文献を渉猟して、謎多き京都食堂文化に迫る。待望の研究書が、文庫書き下ろしで、ついに登場。
  

• 目次

  はしがき／西陣のうどん屋から／寿司、カレーライス、もち／本書のメニゥ／第１章　上方〈麺〉問答──諸説覚書／１　「きつね」は「けつね」か／「このうどんはたまらねえ」／「まったり」として……／断じて、きつね／エンタツ・アチャコの回想／２　「きつね」か「たぬき」か／「めしのお菜」／「大阪にそんなもんはない！」／「うどんですか、そばですか？」／たぬきは一枚上手／３　「きつね」は化ける／（仮想）小林カツ代の驚き／謎の狐蕎麦／４　油揚げの魅力／油の臭み／惑いの〈麺〉問答／第２章　〈しっぽく〉の美学／１　京都のうどんには○○がのっています／華麗なる上おき／薄くて小さい○○／２　卓袱から〈志津ぽく〉へ／《下河原》の卓袱料理／「京坂の温飩屋」と「江戸の蕎麦屋」／江戸麺界の下剋上／異風か異称か／「おかめ」のような／３　にゅうめんの正体／玉子焼き幻想／むかしのメニゥ／土鍋の真ん中に／「にゅうめん」は夏の味覚か／４　〈しっぽく〉鍋のミッシングリンク／「長崎ちゃんぽん」鍋の謎／「うどんのすき焼き」／ベトベトの蕎麦／“エンタツ”鍋／「芳香炉」をめぐる語り／食堂の「しっぽく鍋」／第３章　なにを「とじる」か／１　謎かけ丼／丼物の名前／「親子」と「他人」／どちらをとじるか？／玉子で蓋をする／２　〈麺・丼〉問答／丼物の「都鄙問答」／しっぽくの変態／３　とじなくても美味しいんです／ねぎの切り方／食堂でお月見を／４　「あんかけ」をご存じですか？／出汁を食べる／それは玉子とじなのか？／「たぬき」にあらず／夏の涼味／のっぺいの謎／第４章　食堂と町中華の不思議／１　どこでも〈中華そば〉／スバといなり／かまぼこはあるやなしや／２　〈ちゃんぽん〉とりどり／丼のなかの別世界／昭和京都の「チヤンポン丼」／長崎憧憬／〈中華〉と〈和風〉／３　〈あんかけ〉の都／［龍鳳］の品書き／町中華のチャンポン麺／魅惑の白／〈けいらん〉系中華／カレー丼の正体／４　台を替える愉しみ／「そばだいで」／うどん出汁の中華麺／「キーシマ」と「中はく」／京料理のような／「台ぬき」のいろいろ／空飛ぶマダムの後口直し／「玉吸い」と甘味でささやかなぜいたくを／あとがき／引用・参考文献
  

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