納豆の食文化誌（農山漁村文化協会） [電子書籍]

納豆の食文化誌（農山漁村文化協会） [電子書籍] の 商品概要

• 納豆はご飯のおかず？　調味料？　　味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、アジア全域でもおなじみのソウルフード。でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料としてや、チーズがない時期の代用品として使われたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり……地域によって納豆の姿はさまざま。日本では、かつて「ハレ食」だったのが、現在は健康食として、伝統食材としても見直され始めています。
  地域や時代につれて変遷をとげる「アジア・日本の納豆」の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝えます。
  

• 目次

  ●はじめに～アジアに広がる納豆食文化
  納豆研究の幕開けと日本の納豆/調味料として使われるアジアの納豆/うま味文化圏再考/稲ワラか葉っぱか　など
  
  ●第1章　植物で決まる納豆の味
  稲ワラ納豆を探して/稲ワラで包まれたアジア納豆/シダ納豆は美味しい/粘りの王者はイチジクとパンノキ　など
  
  ●第2章　稲ワラ納豆の消滅
  稲ワラから培養した納豆菌へ(明治後期～大正初期)/稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期(大正後期～昭和初期)/納豆中毒(第二次世界大戦後)　など
  
  ●第3章　ワラ文化と納豆
  ハレの食としての納豆/正月の納豆づくり/正月の納豆餅と人日の納豆汁/供物の食としての納豆/ミタマと納豆/日本のワラ文化　など
  
  ●第4章　アジアのおかず納豆
  ミャンマーのおかず納豆/中国徳宏のおかず納豆/知られざるベトナム北部の納豆/ラオスでピーナッツ納豆発見/ピーナッツ納豆は幻か　など
  
  ●第5章　日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
  古代の発酵大豆/中世の発酵大豆/近世の発酵大豆　など
  
  ●第6章　東北の調味料納豆
  塩麹納豆(五斗納豆、雪割納豆)/東北各地に広がる塩麹納豆/納豆汁の多様性/納豆汁は伝統食か　など
  
  ●第7章　アジアの調味料納豆
  タイ・ヤーイがつくる調味料納豆/ラオスの絶品米麺「カオソーイ」/納豆スイーツ「カオレーンフン」/ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆　など
  
  ●第8章　ヒマラヤの調味料納豆
  ヒマラヤの納豆/段ボール納豆/キネマづくりと在来知/ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ/超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ/子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合　など
  
  ●第9章　カビで発酵させる納豆
  塩辛納豆とは何か/コウジカビと枯草菌/塩辛納豆の衰退/連綿と継承される大徳寺納豆/ジョグジャカルタのテンペ生産/テンペの食べ頃/おからでつくるテンペ・ゲンブス　など
  
  ●第10章　タイ・バンコクの納豆事情
  タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード/糸引き納豆はバンコクでもつくられていた/社長さんがつくった「社長さんの納豆」/バンコクでの納豆生産から考える　など
  
  ●おわりに～納豆食文化の形成
  穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯/ヒマラヤの納豆とチーズの関係/枯草菌のセミ・ドメスティケーション?/稲ワラ納豆の復活　など
  

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