別冊ステレオサウンド 寿司と魚のすべて（ステレオサウンド） [電子書籍]

別冊ステレオサウンド 寿司と魚のすべて（ステレオサウンド） の 商品概要

• 日本の食文化を象徴する寿司の魅力と、魚をもっと美味しく味わうための基礎知識を一冊にまとめた、永久保存版の合本です。『寿司大全』では、名店の哲学や職人の技、素材への向き合い方、握りの流儀、寿司屋での所作やマナーまで、寿司ラヴァーなら必ず知っておきたい世界を丁寧に紹介。文化遺産とも言える寿司の奥深さを、豊富なコンテンツで立体的に味わえます。さらに『知っておきたい魚の基本』では、旬と目利きのポイント、美味しい魚の基礎知識、自分でさばくための技術を網羅。三枚おろしや観音開き、貝の引き方など実践的な“魚仕事”を詳しく解説し、54種の魚介の特徴も収録。2011年版から最新情報へアップデートされ、新規コンテンツも大幅追加された充実の内容です。寿司と魚の理解が同時に深まり、単体購入より圧倒的にお得。食の教養を底上げする、必携の合本版です。
  
  ★寿司大全
  デジタル版について
  目次
  ●寿司界のレジェンド
  File No.001　“九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店
  File No.002　誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう
  File No.003　連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司
  File No.004　名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池
  File No.005　繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城
  File No.006　みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司
  ●寿司の基礎知識
  寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米
  「寿司海苔」の正体とは？＝海苔
  酢の力が寿司を左右する＝酢
  日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵
  寿司のクライマックスを決める＝醤油
  ●鮨屋の流儀　◎『はっこく』佐藤博之の流儀　おろしの流儀
  お引き方の流儀
  お研ぎの流儀
  ◎寿司を支える日本の包丁文化とは
  ◎庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。
  漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場『照寿司』のヤリ方
  ●寿司に施す職人技を極める。　握り
  巻き
  包丁仕事
  つま
  酢〆
  昆布〆
  湯霜
  焼霜
  酢洗い
  ヅケ
  炙り
  未来の寿司職人を育てる東京すしアカデミーとは？
  ●寿司屋の楽しみ方。【 其の一 】つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。
  【 其の二 】つまみで酒を飲んでみる。
  【 其の三 】昼の“お決まり”で夜の事前学習を。
  COLUMN１　盛箸学
  ●すべての漁場は『いずみ』に通ず。
  鯖
  こはだ
  鰤
  きす
  真鯛
  鰹
  鯵
  海胆
  鮑
  穴子
  鮪
  寿司職人の一日　密着ドキュメント『鮨 猪股』
  COLUMN２　鮪学
  ●さらに広がる寿司の世界　押し寿司
  毛抜鮓
  いなり寿司
  ちらし寿司
  手鞠寿司
  寿司屋の玉子焼き、その技を公開
  ★知っておきたい魚の基本
  デジタル版について
  目次
  ●魚介を楽しむ 8つのキーワード
  ●魚を極める者の技と知恵　魚仕事の基本　［おろす］ 三枚おろし／五枚おろし／観音開き／腹開き／手開き
  ［引く］ 八重造り／平造り／そぎ造り／薄造り／細造り／貝の引き方
  ［盛る］
  ●知っておきたい魚の基礎知識
  ●［青魚］鯵 〈アジ〉
  鰯〈イワシ〉
  鯖〈サバ〉
  秋刀魚〈サンマ〉
  ●［白身魚］鮎並〈アイナメ〉
  赤睦〈アカムツ〉
  穴子〈アナゴ〉
  甘鯛〈アマダイ〉
  伊佐木〈イサキ〉
  虎魚〈オコゼ〉
  笠子〈カサゴ〉
  梭子魚〈カマス〉
  鰈〈カレイ〉
  皮剥〈カワハギ〉
  鱚〈キス〉
  金目鯛〈キンメダイ〉
  小肌〈コハダ〉
  鮭〈サケ〉
  針魚〈サヨリ〉
  柳葉魚〈シシャモ〉
  鱸〈スズキ〉
  太刀魚〈タチウオ〉
  鱧〈ハモ〉
  鮃〈ヒラメ〉
  真鯒〈マゴチ〉
  真鯛〈マダイ〉
  目張〈メバル〉
  ●［ 赤身魚 ］鰹〈カツオ〉
  勘八〈カンパチ〉
  鰆〈サワラ〉
  鰤〈ブリ〉
  鮪〈マグロ〉
  ●［ 川魚 ］鮎〈アユ〉
  岩魚〈イワナ〉
  山女魚〈ヤマメ〉
  ●［ 烏賊・蛸 ］障泥烏賊〈アオリイカ〉
  墨烏賊〈スミイカ〉
  鯣烏賊〈スルメイカ〉
  蛸〈タコ〉
  ●［ 蟹・海老 ］毛蟹〈ケガニ〉
  楚蟹〈ズワイガニ〉
  伊勢海老〈イセエビ〉
  車海老〈クルマエビ〉車海老〈クルマエビ〉
  牡丹海老〈ボタンエビ〉
  ●［貝類 ］帆立貝〈ホタテガイ〉
  浅蜊〈アサリ〉
  鮑〈アワビ〉
  牡蠣〈カキ〉
  栄螺〈サザエ〉
  蜆〈シジミ〉
  平貝〈タイラギ〉
  鳥貝〈トリガイ〉
  蛤〈ハマグリ〉
  海松貝〈ミルガイ〉
  ●魚をいちばん美味しく食べたい宣言！
  魚料理の伝道師、アッカの仕事
  日本料理 一凛に学ぶ魚料理の極意
  琥珀流、美観和食
  一度は食べたい漁師メシ
  奥付
  

別冊ステレオサウンド 寿司と魚のすべて（ステレオサウンド） の商品スペック