味わいの認知科学―舌の先から脳の向こうまで(シリーズ認知と文化〈8〉) [全集叢書]

味わいの認知科学―舌の先から脳の向こうまで(シリーズ認知と文化〈8〉) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  目・鼻ロ口から広がる美味しさへの道。食の科学にまつわる基本的な知識や概念を丁寧に解説し、「味わう」という現象のメカニズムを解き明かす。

• 目次

  序
  
  第一章　味わいの階層的分類
  　１　認知・知覚レベル
  　２　脳機能レベルでの味情報の識別・分類
  　３　神経伝達レベルでの味情報の識別・分類
  　４　受容器レベルでの味の分類
  　５　各レベル間の関係
  　６　まとめ
  
  第二章　味の生理と知覚（味、味覚)
  　１　味はどのようにして脳に伝わるか
  　２　味はどのように受容されるか
  　３　味神経における情報伝達
  　４　ヒトの第一次味覚野の場所と機能
  　５　生理状態・外部環境と味覚の関係
  　６　おわりに
  
  第三章　においの生理と知覚
  　１　においを識別する仕組み
  　２　においと食品と人との関わり
  
  第四章　味とにおいの相互作用
  　１　味とにおいは食べ物の風味に大きな影響を与える
  　２　味とにおいのクロスモーダルな相互作用に関する心理学的研究
  　３　味とにおいの相互作用はなぜ、どこで、どのように起こるのか
  　４　経験や学習が与える影響
  　５　味とにおいの相互作用がわれわれにもたらしたもの
  　６　まとめ
  
  第五章　歯応え、舌触りの生理と知覚
  　１　テクスチャーとは何か
  　２　テクスチャーをどうやって評価するか
  　３　咀嚼と嚥下が食品テクスチャーにどう関わるか
  　４　テクスチャー知覚のしくみを考えてみよう
  　５　食品テクスチャーの生理的意義は
  　６　テクスチャーの官能評価の方法について
  　７　まとめ
  
  第六章　視覚による食の認知
  　１　眼から始まる食行動
  　２　食品の盛りつけ方の違いによる食判断の変化
  　３　視覚情報の味嗅覚経験への影響
  　４　他者の表情による影響
  　５　まとめ
  
  第七章　おいしさの心理学
  　１　おいしさの認知
  　２　おいしさに影響する心理・社会的要因
  　３　おいしさの歪み
  　４　食育としてのおいしさ学
  　５　まとめ
  
  第八章　食と脳機能
  　１　味覚野探索の歴史
  　２　味わいの脳内表象
  　３　おわりに
  
  第九章　食と消費者行動
  　１　食品の評価は食品だけでは決まらない
  　２　自己を映す鏡としての食行動
  　３　情報を味わう
  　４　まとめ
  
  第一〇章　食品産業と食認知研究のかかわり
  　１　消費者を知る
  　２　消費者の気持ちを測る試み
  　３　パッケージのパワー
  　４　おいしいから食べたい・買いたいへ
  
  あとがき
  引用・参考文献
  索引
  
  コラム１　日本の日常生活臭の分類図
  コラム２　基本味以外の「味」の受容体
  コラム３　味わうことは生きること
  コラム４　味とにおいの相互作用をオプティカルイメージングで捉える
  コラム５　特殊化した味の構造と食品の風味
  コラム６　テクスチャーと摂食量との関係
  コラム７　食品の色が変化する理由
  コラム８　多感覚知覚
  コラム９　｢こ」食とおいしさ
  コラム10　脳機能イメージングの計測原理
  コラム11　おいしさは測れるか？
  コラム12　食品リスクの認知とリスクコミュニケーション
  コラム13　職人技の解明

• 内容紹介

  味覚や嗅覚のみならず視覚や記憶、さらには食品のブランドや同席者の存在までもが影響する味わいの仕組みを、科学的に丁寧に解説。
  　
  食や味に関する情報は日々多くのメディアに登場するが、人間が何かを味わうという現象のメカニズムや科学的な知見については、まだあまり知られていない。本書では実際に食の研究に携わる第一線のメンバーが、心理学・生理学・脳科学などの多彩な方面の最新の成果を元に、食の科学にまつわる基本的な知識や概念を丁寧に解説する。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  日下部 裕子(クサカベ ユウコ)
  １９９８年、東京大学大学院農学生命科学研究科修了（博士（農学））。現職は独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域食認知科学ユニット長。専門は分子生理学
  
  和田 有史(ワダ ユウジ)
  ２００２年、日本大学大学院文学研究科修了（博士（心理学））。現職は独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域食認知科学ユニット主任研究員。専門は心理学、食品心理学

• 著者について

  日下部裕子 (クサカベユウコ)
  （独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食認知科学ユニット ユニット長。専門は分子生理学。
  1998年，東京大学大学院農学生命科学研究科修了（博士（農学））。
  
  和田有史 (ワダユウジ)
  （独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食認知科学ユニット 心理・行動科学グループ 主任研究員。専門は心理学，食品心理学。
  2002年，日本大学大学院文学研究科修了（博士（心理学））。（2011年10月現在）

味わいの認知科学―舌の先から脳の向こうまで(シリーズ認知と文化〈8〉) の商品スペック