魚の発酵食品 改訂版 (ベルソーブックス) [全集叢書]

魚の発酵食品 改訂版 (ベルソーブックス) [全集叢書] の 商品概要

• 要旨(「BOOK」データベースより）

  魚介類は、発酵させると保存がきくようになり、旨味も増して美味しくなる。微生物や酵素を巧みに利用してきた先人の知恵と、かつお節や塩辛、くさや、ふなずしなど、現代に引き継がれている魚の発酵食品の素晴らしさ、面白さを紹介する。

• 目次(「BOOK」データベースより）

  第１章　魚の貯蔵から生まれた発酵食品
  第２章　塩辛くなくても塩辛か
  第３章　くさいのに腐りにくいくさや
  第４章　魚醤油は隠し味に
  第５章　すしの先祖は魚の漬物
  第６章　フグ毒が消える糠漬けの不思議
  第７章　くさやよりもくさい魚の缶詰
  第８章　味と香りと色を保つウニの塩辛
  第９章　縁起かつぎのかつお節
  第１０章　次世代に生かす伝統食品の知恵

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  藤井 建夫(フジイ タテオ)
  １９４３年（昭和１８年）生まれ、京都府出身。京都大学大学院農学研究科博士課程修了、農学博士。１９７５年水産庁東海区水産研究所（現独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所）。１９８６年東京水産大学食品生産学科助教授。１９９３年～同教授。専門は食品微生物学、とくに腐敗・食中毒菌など有害微生物の制御、水産発酵食品における微生物機能の解明

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