中国漬物大事典―中国醤［アン］菜 [事典辞典]

中国漬物大事典―中国醤［アン］菜 [事典辞典] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  １９９６年夏、東京都と姉妹都市である北京市との間で技術交流が行なわれ、著者は、北京市の食品関係研究機関に派遣され、中国の漬物製造技術者や食品関係研究者との交流を深めてきた。その中で、中国の漬物を紹介する機会を得、食品資材研究会が発行する食品専門誌「Ｎｅｗ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ」に４年に渡り連載してきた。それらをまとめ、若干の手を加えたものが本書である。

• 目次

  第１章　中国の漬物の歴史，現状および発展
  第１節　中国の漬物の起源と歴史的背景
  第２節　漬物生産の歴史
  第３節　中国漬物の生産の現状
  第４節　中国漬物の発展
  第２章　中国漬物の主要原料
  第１節　根　菜　類
  第２節　茎　菜　類
  第３節　葉　菜　類
  第４節　花　菜　類
  第５節　果　菜　類
  第６節　その他の原料
  第３章　中国漬物の補助原料
  第１節　食　　　塩
  第２節　水
  第３節　調　味　料
  第４節　香辛料類
  第５節　甘　味　料
  第６節　防腐剤（保存料）
  第７節　着　色　剤
  第８節　その他の調味料
  第４章　中国漬物の分類
  第１節　漬物の分類方法
  第２節　漬物の製造方法による分類
  第５章　中国漬物の製造設備
  第１節　工場および容器
  第２節　製造器具
  第３節　設備・機器類
  第６章　製造工程
  第１節　漬物原料および補助原料の選択基準
  第２節　野菜原料の前処理
  第３節　補助原料の前処理
  第４節　漬物製造法の概要
  第５節　漬物加工における細刻
  第７章　醤漬菜（味噌漬
  第１節　醤漬菜の分類
  第２節　醤の製造方法
  第３節　醤漬菜の基本的な製造工程
  第４節　醤曲菜（醤黄醤菜）の製造工程
  第５節　各地の醤曲菜
  第８章　糖醋漬菜（砂糖漬，酢漬，甘酢漬）
  第１節　糖醋漬菜の分類
  第２節　各地の糖醋漬菜
  第９章　蝦油漬菜
  第１節　蝦油漬菜の特徴
  第２節　各地の蝦油漬菜
  第10章　糟漬菜・糠漬菜
  第１節　糟（粕）漬菜の製造工程
  第２節　糠漬菜の製造工程
  第11章　醤油漬菜
  第１節　醤油漬菜の特徴
  第２節　各地の醤油漬菜
  第12章　清水漬菜・塩水漬菜
  第１節　清水漬菜の製造工程
  第２節　塩水漬菜の製造工程
  第13章　塩　漬　菜
  第１節　塩漬菜の製造工程
  第２節　各地の塩漬菜
  第14章　菜脯（野菜の砂糖漬）
  第15章　菜醤（野菜ペースト）
  第16章　真空浸漬法
  第１節　醤菜の微生物と殺菌
  第２節　醤菜瓶詰・缶詰の製造工程
  第３節　醤菜の袋詰の製造工程
  第18章　漬物の貯蔵
  第１節　漬物の腐敗原因
  第２節　漬物の保存
  第３節　漬物の貯蔵方法
  第19章　漬物に用いる補助原料の製造
  第１節　餅麹常温発酵稀甜醤の製造工程
  第２節　通風製麹による甜面醤の製造
  第３節　多酵素法による速醸稀甜醤の製造工程
  第４節　常圧蒸煮，スノコ製麹，常温発酵による黄醤の製造工程
  第５節　通風製麹，常温発酵による黄醤の製造工程
  第６節　辣椒油の製造工程
  第７節　醪糟の製造工程
  第８節　蝦油の製造工程

• 内容紹介

  中国の漬物は、食材として用いられることが多く、日本の漬物のイメージとはやや異なる。本書は、中国料理に欠かせない中国の漬物を、素材別、作り方別、地方別に体系的に紹介した、本邦初の本格的な中国漬物の専門書である。漬物製造、農産加工、食材発掘、新商品開発に本書の活用を是非お薦めしたい。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  宮尾 茂雄(ミヤオ シゲオ)
  １９７３年東京農工大学農学部卒業。１９７３年東京都農業試験場食品研究室入所。１９９０年東京都立食品技術センター設立に伴ない異動。東京都立食品技術センター主任研究員。日本食品科学工学会常任委員、日本食品保蔵科学会評議員、日本食品保全研究会理事、食品品質保持技術研究会理事、全国漬物検査協会理事、伝統食品研究会幹事。農学博士。１９９６年日本食品科学工学会学会賞（技術賞）「漬物の微生物制御に関する研究」、２００３年日本食品保蔵科学会学会賞「漬物の品質安定化における総合的微生物制御に関する研究」

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