調理科学実験<第1版8刷> [単行本]

調理科学実験<第1版8刷> [単行本] の 商品概要

• 目次

  １　調理科学実験にあたって
  １．調理科学に関する基礎知識
  ２．調理科学実験をはじめるにあたって
  
  ２　調理科学に関する基礎実験
  １．計量・計測
  ２．調理と温度
  ３．比重と密度
  ４．食品と水分活性
  ５．食品とｐＨ
  
  ３　食品の組織に関する実験
  １．光学顕微鏡による食品の観察
  ２．電子顕微鏡による食品の観察
  
  ４　食品物性の測定
  １．粘度の測定
  ２．静的粘弾性の測定と解析
  ３．動的粘弾性の測定
  ４．破断特性の測定と解析
  ５．テクスチャーの測定
  ６．その他の経験的力学量の測定機器
  
  ５　調理と酵素に関する実験
  
  ６　官能評価法
  １．味覚による実験
  ２．２点比較法（Pair test）
  ３．３点比較法（Triangle test）
  ４．一対比較法（Paired comparison）
  ５．配偶法（Matching test）

• 内容紹介

  ◆調理に関する実験を通して，①科学的，分析的要素を身につける，②調理のコツを科学的に会得する，③調理技術の向上を図る，④調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
  ◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
  （2023年10月発行　第1版第8刷）
  
  【目次】
  １　調理科学実験にあたって
  １．調理科学に関する基礎知識
  ２．調理科学実験をはじめるにあたって
  
  ２　調理科学に関する基礎実験
  １．計量・計測
  ２．調理と温度
  ３．比重と密度
  ４．食品と水分活性
  ５．食品とｐＨ
  
  ３　食品の組織に関する実験
  １．光学顕微鏡による食品の観察
  ２．電子顕微鏡による食品の観察
  
  ４　食品物性の測定
  １．粘度の測定
  ２．静的粘弾性の測定と解析
  ３．動的粘弾性の測定
  ４．破断特性の測定と解析
  ５．テクスチャーの測定
  ６．その他の経験的力学量の測定機器
  
  ５　調理と酵素に関する実験
  
  ６　官能評価法
  １．味覚による実験
  ２．２点比較法（Pair test）
  ３．３点比較法（Triangle test）
  ４．一対比較法（Paired comparison）
  ５．配偶法（Matching test）

• 著者について

  大羽和子 (オオバカズコ)
  大羽和子【名古屋女子大学】（編者）
  
  川端晶子 (カワバタアキコ)
  川端晶子【東京農業大学】（編者）
  
  阿久澤さゆり (アクサワサユリ)
  阿久澤さゆり【東京農業大学】
  
  石田裕 (イシダユウ)
  石田裕【元東京農業大学】
  
  大越ひろ (オオコシヒロ)
  大越ひろ【日本女子大学】
  
  佐藤恵美子 (サトウエミコ)
  佐藤恵美子【新潟県立大学】
  
  澤山茂 (サワヤマシゲル)
  澤山茂【東京農業大学】
  
  高橋智子 (タカハシトモコ)
  高橋智子【元神奈川工科大学】
  
  田村咲江 (タムラサキエ)
  田村咲江【広島大学】
  
  升井洋至 (マスイヨウジ)
  升井洋至【武庫川女子大学】
  
  村山篤子 (ムラヤマアツコ)
  村山篤子【元新潟医療福祉大学】
  
  森高初惠 (モリタカハツエ)
  森高初惠【昭和女子大学】

調理科学実験<第1版8刷> [単行本] の商品スペック