うま味の秘密(和食文化ブックレット〈7〉) [単行本]

うま味の秘密(和食文化ブックレット〈7〉) [単行本] の 商品概要

• 目次

  一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
  　（一）うま味しかなかった日本
  　（二）うま味という言葉
  
  二　うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―
  　（一）うま味を持つアミノ酸
  　（二）うま味を持つ核酸
  　（三）うま味受容体の発見
  　（四）うま味の相乗効果
  　（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
  　（六）うま味成分の工業生産
  　（七）うま味という感覚の特徴
  　（八）おいしさの証明
  
  三　日本で発展しただしや調味料
  　（一）だしの素材
  　（二）調味料
  　（三）三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ―
  　（四）麹菌という宝物
  
  四　うま味と日本人の心
  　（一）うま味がもたらす食材の季節感
  　（二）郷土の発酵食品
  　（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食
  
  五　うま味を次世代に伝える
  　（一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
  　（二）幼児期の食体験が重要であることの証明
  　（三）うま味教育の必要性

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  伏木 亨(フシキ トオル)
  １９５３年生。京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）。龍谷大学農学部教授。龍谷大学食の嗜好研究センター長。京都大学名誉教授

• 内容紹介

  甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。
  本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。
  「うま味」についての知識を身につける。

• 著者について

  伏木 亨 (フシキ トオル)
  1953年生．京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）．龍谷大学農学部教授．龍谷大学食の嗜好研究センター長．主な著書に『コクと旨味の秘密』（新潮社，2005年），『味覚と嗜好のサイエンス』（丸善出版，2008年），『だしの神秘』（朝日新聞社，2017年）がある．

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