漬け物大全―世界の発酵食品探訪記(講談社学術文庫) [文庫]

漬け物大全―世界の発酵食品探訪記(講談社学術文庫) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  素材も漬け床も作り方も多様な世界の漬け物を、発酵学・食文化研究の第一人者が食べ歩く。そもそも「漬かる」とは？催涙性の珍味「ホンオ・フェ」とは？日本列島を縦断し、東南アジアで芳香を楽しみ、ヨーロッパのピクルスに痺れる。さらに熟鮓、くさや、このわたなど、日本特有の「魚介漬け物」を堪能。漬け物なくして人類の食卓は成り立たない！

• 目次

  はじめに
  序章　漬け物とは何か
  １　漬け物を分類する
  ２　「発酵」と発酵菌
  ３　漬け物の原理　
  ４　漬け物の栄養と保健的機能性　
  第一章　漬け物の歴史
  １　日本の漬け物の歴史　
  ２　中国の漬け物の歴史　
  ３　朝鮮半島の漬け物の歴史　
  ４　その他の国々の漬け物の歴史
  第二章　日本漬け物紀行
  １　諸国漬け物味比べ　
  ２　わが漬け物行脚　
  ３　漬け物徒然草　
  第三章　漬け物の民族学―外国の漬け物
  １　中国も漬け物大国　
  ２　キムチの国韓国　
  ３　タイの漬け物　
  ４　ミャンマーの漬け物　
  ５　フィリピンの漬け物　
  ６　ヨーロッパの漬け物　
  ７　その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで　
  第四章　「熟鮓」の不思議な世界
  １　その起源と日本への伝来を考える　
  ２　中国に熟鮓をたずねて　
  ３　朝鮮半島の熟鮓　
  ４　東南アジア各地の熟鮓　
  ５　その他の国々の熟鮓的漬け物　
  第五章　日本の魚介漬け物を食べ歩く
  あとがき

• 出版社からのコメント

  漬け物なくして、人類の食卓は成り立たない。梅干しから、キムチ、ピクルス、くさや、熟れ鮓まで、世界の美味・珍味を味わい尽くす！

• 内容紹介

  加工食品としては最も歴史の古い漬け物。塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなどなど、日本はもちろん、世界中に存在する漬け物文化を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くす。日本列島を縦断し、中国・韓国から東南アジアの少数民族の保存食、ヨーロッパのピクルスなど、世界の珍味を堪能。さらに「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわたといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
  
  
  漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。
  そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
  日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
  次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
  さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
  ［原本『漬け物大全　美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  小泉 武夫(コイズミ タケオ)
  １９４３年福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、（財）日本発酵機構余呉研究所長などを経て、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、広島大学等の客員教授。小説家

• 著者について

  小泉 武夫 (コイズミ タケオ)
  1943年福島県生まれ。東京農業大学醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、日本発酵機構余呉研究所長などを経て、現在、東京農業大学名誉教授、小説家。著書に『発酵』『食あれば楽あり』『猟師の肉は腐らない』『食でたどるニッポンの記憶』、『超能力微生物』『納豆の快楽』『酒の話』『発酵食品学』ほか多数。

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