調理学 食品の調理と食事設計 （ヴィジュアル栄養学テキスト） [全集叢書]

調理学 食品の調理と食事設計 （ヴィジュアル栄養学テキスト） の 商品概要

• 目次

  1章　調理の目的と意義
  　1　調理の目的・意義
  　2　調理と嗜好性：おいしさの構成要素
  　3　嗜好性の主観的・客観的評価
  2章　調理操作の理論と特性
  　1　非加熱調理
  　2　加熱調理
  　3　調味操作
  　4　化学的な調理
  3章　調理と栄養
  　1　調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化（植物性食品／動物性食品／その他（油脂類、ゲル化材料、調味料類、香辛料、嗜好品など）
  　2　調理による栄養学的・機能的利点　
  4章　食事設計と献立作成
  　1　食事設計の意義・内容
  　2　献立作成
  　3　供食・食卓構成・食事環境

• 内容紹介

  日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠、各食品の特徴や調理方法について詳述。わかりやすい図表を豊富に用い、調理操作などについても具体的に解説。
  
  図書館選書
  日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠し，各食品の特徴や調理方法について詳述．わかりやすい図表を豊富に用い，調理操作などについても具体的に解説．

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  山崎 英恵(ヤマザキ ハナエ)
  龍谷大学農学部食品栄養学科
  
  津田 謹輔(ツダ キンスケ)
  帝塚山学院大学学長、人間科学部教授
  
  伏木 亨(フシキ トオル)
  龍谷大学農学部教授
  
  本田 佳子(ホンダ ケイコ)
  女子栄養大学栄養学部教授

• 著者について

  山崎英恵 (ヤマザキハナエ)
  編集　山崎英恵（龍谷大学）

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