食感をめぐるサイエンス―味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る [単行本]

食感をめぐるサイエンス―味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！

• 目次

  1章　味と風味の複雑な世界
  2章　食べ物は何からできている？
  3章　食品の物理的特性―形態，構造，テクスチャー
  4章　テクスチャーと食感
  5章　食感を楽しもう
  6章　テクスチャーの世界へさらに進む
  7章　なぜ私たちは食べ物を好きなのだろう？
  ＊漬物シート，麺つゆキャビアなど，食感の面白さを感じることができる．レシピ（訳者提供）を掲載．

• 内容紹介

  「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  モウリットセン,オーレ・G.(モウリットセン,オーレG.／Mouritsen,Ole G.)
  デンマークのコペンハーゲン大学教授。専門は生物物理学、および料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」。有名シェフとのコラボにより調理し、フードライターとしても活躍。平成２８年農林水産省任命「日本食普及の親善大使」。デンマーク国内外における日本食文化の研究・紹介・普及に寄与した功績が認められ、叙勲された（旭日中綬章）
  
  ストルベク,クラフス(ストルベク,クラフス／Styrbaek,Klavs)
  受賞歴のあるシェフ。実験的なレストランとシェフの学校を合体した、ガストロノミーイノベーションプロジェクト「ストルベク」を夫妻で運営している
  
  石川 伸一(イシカワ シンイチ)
  宮城大学食産業学群フードマネジメント学類教授
  
  萱島 知子(カヤシマ トモコ)
  佐賀大学教育学部学校教育課程准教授
  
  島田 良子(シマダ リョウコ)
  兵庫県立大学環境人間学部食環境栄養課程助教
  
  冨永 美穂子(トミナガ ミホコ)
  広島大学大学院教育学研究科人間生活教育学講座准教授
  
  山下 絵美(ヤマシタ エミ)
  東大阪大学短期大学部実践食物学科准教授
  
  湯浅 正洋(ユアサ マサヒロ)
  長崎県立大学看護栄養学部栄養健康学科助教

食感をめぐるサイエンス―味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る の商品スペック