英文版　日本料理大全　だしとうま味、調味料 版元を変更し再度刊行しました。 (日本料理大全)(Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods) [単行本]

英文版　日本料理大全　だしとうま味、調味料 版元を変更し再度刊行しました。 (日本料理大全)(Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods) の 商品概要

• 目次

  PREFACE Murata Yoshihiro ― 6
  （序文／村田吉弘）

  Chapter 1　Japanese Cuisine and the Culture of Umami ― 9
  （第1章：日本料理とうま味の文化）
  Japanese Cuisine: Composition and Custom ― 10
  Kombu: History and Culture ― 14
  Katsuobushi: Passed Down from Antiquity ― 22
  Shoyu: A Seasoning’s Distinctive Development ― 30
  Miso: Evolving in Its Environment ― 34
  Sake: Link with the Divine ― 38

  Chapter 2　The Basics of Dashi ― 43
  （第2章：だしの基本）
  The Science of Umami ― 44
  Kombu and Other Vegetable Dashi Ingredients ― 46
  Katsuobushi and Other Fish Dashi Ingredients ― 50

  Chapter 3 Dashi Making Techniques ― 59
  （第3章：だしの技法）
  Dashi Ingredient Science ― 60
  Ichiban Dashi ― 62
  Clear Soup Dishes ― 64
  Steamed Dishes ― 76
  Deep-fried Dishes ― 80
  Shojin Dashi ― 84

  Chapter 4 Additional Types of Dashi ― 93
  （第4章：その他のだし）
  Niban Dashi 95
  Kombu Dashi 96
  Duck Dashi 97
  Vegetable Dashi ― 100

  Chapter 5 Fermented Seasonings and Foods ― 107
  （第5章：発酵調味料、発酵食品）
  The Fermentation Process and Merits 108
  A “National Treasure” Mold ― 110
  Fermentation’s Nutritional Value ― 114
  Types of Shoyu and Miso ― 116
  Sake, Mirin, and Vinegar ― 128
  Salt and Sugar ― 132
  Aromatic Ingredients ― 134

  Chapter 6　Basic Flavorings and Seasonings ― 141
  （第6章：日本料理の下地と味つけ）
  Seasoned Dashi ― 142
  Dashi-flavored Vinegars ― 158
  Seasoning Combinations ― 166
  Aemono Dressings ― 170

  Cooking Utensils of the Japanese Kitchen （本書で使用した道具）― 174
  Glossary （用語解説）― 176
  Index （索引）― 180
  Conversions （換算表）― 183

• 出版社からのコメント

  だし・うま味、発酵調味料を中心に日本料理独自の技法を詳細に解説

• 内容紹介

  日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史、昆布からとるグルタミン酸と鰹節からとるイノシン酸を主要素とした「うま味」の科学的解説、日本の土着菌であり国菌である「麹菌（Aspergillus oryzae：アスペルギルス・オリゼ）」とそれに由来する調味料である味噌、醤油、酒など日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たしている調味料を解説します。
  
  また、調味料や香味（紫蘇、柚子、ワサビなど）を使った「合わせ地」「加減酢」「たれ」など味付けの技法を詳細に解説し、作り方のレシピと料理への使用例を紹介します。
  

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/seasoning/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
  （NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。）
  
  熊倉 功夫 (クマクラ イサオ)
  熊倉 功夫（歴史学者）
  
  二宮 くみ子 (ニノミヤ クミコ)
  二宮 くみ子（科学者）
  
  川﨑 寛也 (カワサキ ヒロヤ)
  川﨑 寛也（科学者）
  
  島 純 (シマ ジュン)
  島 純（科学者）
  
  山崎 英恵 (ヤマザキ ハナエ)
  山崎 英恵（科学者）

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