英文版　日本料理大全　焼場－焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥(日本料理大全)(Yakiba, Grilling Techniques: Shio-Yaki, Furishio-yaki, Yuan-yaki, Tare-yaki, and Yakitori) [単行本]

英文版　日本料理大全　焼場－焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥(日本料理大全)(Yakiba, Grilling Techniques: Shio-Yaki, Furishio-yaki, Yuan-yaki, Tare-yaki, and Yakitori) の 商品概要

• 目次

  PREFACE Murata Yoshihiro 　― 6
  （序文　村田吉弘）

  How to Use This Book 　― 8
  （この本の使い方）

  Chapter 1 Introducing Yakimono 　― 11
  （第1章 焼物 概論）

  ・ Grilled Dishes in Japanese Cuisine 　― 12
  ・ The Science of Yakimono 　― 14
  ・ Salt-Grilled Striped Mackerel 【Shio-yaki】　― 18
  ・ Yakimono in History 　― 22
  

  Chapter 2 The Basics of Grilling 　― 29
  （第2章 焼物の基礎）

  ・ Types and Methods 　― 30
  ・ How Fish Changes Under the Effects of Heat 　― 38
  ・ Hygiene in Preparing and Cooking Yakimono 　― 40
  

  Chapter 3 Basic Types of Yakimono 　― 43
  （第3章 基本の焼物）

  ・ Yuan Style Butterfish　【Yuan-yaki】 　― 44
  ・ Grilled Salmon in Miso Marinade　【Yuan-yaki】 　― 48
  ・ Grilled Marinated Barracuda　【Yuan-yaki】 　― 52
  ・ Miso-Marinated Grilled Beltfish　【Yuan-yaki】 　― 56
  ・ Salted and Grilled Tilefish　【Shio-yaki】　― 60
  ・ Grilled Tilefish Flavored with Sake　【Shio-yaki】　― 64
  ・ Overnight-Dried Whiting　【Shio-yaki】　― 69
  ・ Grilled Yellowtail　【Tare-yaki】　― 72
  ・ Grilled Eel on Rice　【Tare-yaki】　― 76
  ・ Grilled Quail　【Tare-yaki】　― 80
  ・ Grilled Sweetfish (Electric grill)　【Furishio-yaki】 　― 84
  ・ Grilled Sweetfish (Charcoal grill)　【Furishio-yaki】 　― 90
  ・ Eating Ayu Whole: An Experiment in Different Ways of Arranging Charcoal 　― 91
  ・ Kishu Binchotan: Charcoal Production in Harmony with the Forests 　― 96
  ・ The White Charcoal Production Process 　― 102
  ・ Coppicing and Forest Management 　― 104
  

  Chapter 4 Yakimono Variations 　― 107
  （第4章 さまざまな焼物）

  ・ Awayuki Grilled Sea Bream　【Shio-yaki】　― 108
  ・ Salt-Crust Baked Sea Bream　【Shio-yaki】　― 110
  ・ Grilled Sea Bream Head　【Furishio-yaki】 　― 112
  ・ Kenchin Style Grilled Sea Bream　【Furishio-yaki】 　― 114
  ・ Sea Bream Grilled with Oil　【Miscellaneous】 　― 116
  ・ Yuan Style Sawara Mackerel　【Yuan-yaki】 　― 118
  ・ Grilled Sawara Mackerel with Natane Topping　【Yuan-yaki】 　― 120
  ・ Sawara Mackerel Hoba-yaki　【Yuan-yaki】 　― 122
  ・ Sea Bass Roasted in Green Hoba Leaves　【Yuan-yaki】 　― 124
  ・ Tade-Miso Grilled Sea Bass　【Tare-yaki】　― 126
  ・ Grilled Sea Bass with Hosho Paper　【Furishio-yaki】 　― 128
  ・ Tilefish Grilled with Karasumi Powder　【Shio-yaki】　― 132
  ・ Tilefish, Shiba-yaki Style　【Shio-yaki】　― 134
  ・ Grilled Kinmedai Marinated in Sake Lees　【Yuan-yaki】 　― 136
  ・ Koji Grilled Salmon　【Yuan-yaki】 　― 138
  ・ Rikyu Style Sesame-Grilled Flounder　【Yuan-yaki】 　― 140
  ・ Grilled Pufferfish　【Furishio-yaki】 　― 144
  ・ Grilled Pike Conger with Tare Sauce　【Tare-yaki】　― 146
  ・ Grilled Conger Eel, Yawata Style　【Tare-yaki】　― 148
  ・ Grilled Sea Bream and Shrimp Roasted in a Horaku　【Miscellaneous】 　― 150
  ・ Grilled Lobster in the Shell　【Miscellaneous】 　― 152
  ・ Grilled Cuttlefish, Ro-yaki Style　【Miscellaneous】 　― 154
  ・ Clam Grilled in the Shell　【Miscellaneous】 　― 156
  ・ Abalone Grilled in a Salt Crust　【Miscellaneous】 　― 158
  ・ Tsubo-yaki Style Grilled Horned Turban Shell　【Miscellaneous】 　― 160
  ・ Kamo Eggplant Dengaku　【Miscellaneous】 　― 162
  ・ Pan-Grilled Mallard Breast　【Tare-yaki】　― 164
  ・ Roast Duck Breast　【Miscellaneous】 　― 166
  ・ Beef Tenderloin in Miso Yuan-ji Marinade　【Yuan-yaki】 　― 168
  

  Yakitori－Cuts of Meat 　― 170
  （焼き鳥 鶏の肉の部位）

  ・ Breast (mune; shio) 　― 171
  ・ Boneless thigh (momo; shio) 　― 172
  ・ Boneless thigh (momo; tare) 　― 173
  ・ Chicken oyster (soriresu; shio) 　― 174
  ・ Chicken oyster (soriresu; tare) 　― 175
  ・ Chicken and long onion (negima; shio) 　― 176
  ・ Chicken and long onion (negima; tare) 　― 177
  ・ Tenderloin (sasami; shio) 　― 178
  ・ Wing flat (teba; shio) 　― 179
  ・ Neck meat (seseri; shio) 　― 180

  Yakitori－Chicken Giblets and Rare Cuts 　― 181
  （鶏の内蔵、その他の部位）

  ・ Hearts (shio) 　― 182
  ・ Hearts (tare) 　― 183
  ・ Liver (tare) 　― 184
  ・ Tsunagi (connective tissue; tare) 　― 185
  ・ Kidneys (segimo; tare) 　― 186
  ・ Gizzard (sunagimo; shio) 　― 187
  ・ Skin (kawa; shio) 　― 188
  ・ Skin (kawa; tare) 　― 189
  ・ Bonjiri (uropygium or pope’s nose; shio) 　― 190
  ・ Nankotsu (breastbone cartilage; shio) 　― 191
  ・ Meatballs (tsukune; shio) 　― 192
  ・ Meatballs (tsukune; tare) 　― 193

  Garnishes and Other Accompanying Dishes 　― 194
  Skewering Techniques (Kushi-uchi) 　― 198
  Tsubo-nuki 　― 204
  Yawata-maki (long-fish-wrapped burdock) 　― 205
  Types of Grills 　― 206
  Glossary 　― 207
  Causes and Prevention of Food Poisoning　(Focus on “Grilling”) 　― 210
  Index 　― 211
  Conversions 　― 215

• 出版社からのコメント

  日本料理における焼物の下処理や加熱に隠されたメカニズムを科学的に解説。

• 内容紹介

  日本料理における「焼く」方法による加熱を解説します。加熱前に行う、ふり塩、漬け地へ地漬けなどの下処理は、食材にどのような変化をおこしているのか。いままで「日本料理は下処理が大事」と言われてきたことがらを、一つ一つ科学的に解説し仕上がりの比較写真も掲載します。

  【収録内容】
  ・日本の焼物の特徴／焼物の理論／加熱の種類と方法／魚の身質と加熱による変化／焼物の衛生
  ・塩焼き－－縞鰺の塩焼き／ぐじの酒焼き／鱚の一夜干し／真鯛の淡雪焼き ほか
  ・ふり塩焼き－－鮎の塩焼き／真鯛の兜焼き／鱸の奉書焼き／焼きふぐ ほか
  ・幽庵焼き－－鯧の幽庵焼き／鱒の味噌幽庵焼き／鰆の幽庵焼き／鱸の青朴葉焼き ほか
  ・たれ焼き－－鰤のたれ焼き／鰻重／鶉うずらのつけ焼き／鱧のたれ焼き ほか
  ・焼き鳥－－むね／もも／ソリレス／ねぎま／ハツ／レバー／つなぎ／背肝 ほか

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/yakiba/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
  （NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。）
  
  川﨑 寛也 (カワサキ ヒロヤ)
  川﨑 寛也（科学者）
  
  江原 絢子 (エハラ　アヤコ)
  江原 絢子（食文化史研究者）
  
  杉山 久仁子 (スギヤマ クニコ)
  杉山 久仁子（科学者）
  
  神田 知子 (コウダ トモコ)
  神田 知子（科学者）

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