日本料理大全　焼場－焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥(日本料理大全)(日本料理大全　焼場：焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥) [単行本]

日本料理大全　焼場－焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥(日本料理大全)(日本料理大全　焼場：焼く技法　塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥) の 商品概要

• 目次

  序文　村田吉弘　― 6

  この本の使い方　― 8

  第1章 焼物 概論　― 10

  ・ 日本料理における焼物の特徴　― 12
  ・ 焼物の理論　― 14
  ・ 縞鰺（しまあじ）の塩焼き　【塩焼き】　― 18
  ・ 古文書からたどる焼物の歴史　― 22
  

  第2章 焼物の基礎　― 28

  ・ 加熱の種類と方法　― 30
  ・ 魚の身質と加熱による変化　― 38
  ・ 焼物の衛生　― 40
  

  第3章 基本の焼物　― 42

  ・ 鯧（まながつお）の幽庵焼き　【幽庵焼き】　― 44
  ・ 鱒（ます）の味噌幽庵焼き　【幽庵焼き】　― 48
  ・ 魳（かます）の漬け焼き　【幽庵焼き】　― 52
  ・ 太刀魚（たちうお）の味噌漬け焼き　【幽庵焼き】　― 56
  ・ ぐじの塩焼き　【塩焼き】　― 60
  ・ ぐじの酒焼き　【塩焼き】　― 64
  ・ 鱚（きす）の一夜干し　【塩焼き】　― 68
  ・ 鰤（ぶり）のたれ焼き　【たれ焼き】　― 72
  ・ 鰻重　【たれ焼き】　― 76
  ・ 鶉（うずら）のつけ焼き　【たれ焼き】　― 80
  ・ 鮎の塩焼き（電熱グリラー）【ふり塩焼き】　― 84
  ・ 鮎の塩焼き（炭焼き）【ふり塩焼き】　― 90
  ・ 鮎の真骨頂をいただく──「山積みの炭焼き」への挑戦　― 91
  ・ 紀州備長炭──森林と共生する炭作り　― 96
  ・ 白炭の炭作り　― 102
  ・ 択伐とつくり山　― 104
  

  第4章 さまざまな焼物　― 106

  ・ 真鯛（まだい）の淡雪焼き　【塩焼き】　― 108
  ・ 真鯛の塩釜焼き　【塩焼き】　― 110
  ・ 真鯛の兜焼き　【ふり塩焼き】　― 112
  ・真鯛のけんちん焼き　【ふり塩焼き】　― 114
  ・ 真鯛の油焼き　【その他】　― 116
  ・ 鰆（さわら）の幽庵焼き　【幽庵焼き】　― 118
  ・ 鰆の菜種焼き　【幽庵焼き】　― 120
  ・ 鰆の朴葉焼き　【幽庵焼き】　― 122
  ・ 鱸（すずき）の青朴葉焼き　【幽庵焼き】　― 124
  ・ 鱸の蓼味噌焼き　【たれ焼き】　― 126
  ・ 鱸の奉書焼き　【ふり塩焼き】　― 128
  ・ ぐじの唐墨粉焼き　【塩焼き】　― 132
  ・ ぐじの柴焼き　【塩焼き】　― 134
  ・ 金目鯛（きんめだい）の酒粕焼き　【幽庵焼き】　― 136
  ・ 鮭（さけ）の麴焼き　【幽庵焼き】　― 138
  ・ 鮃ひらめの利久焼き　【幽庵焼き】　― 140
  ・ 焼きふぐ　【ふり塩焼き】　― 144
  ・ 鱧（はも）のたれ焼き　【たれ焼き】　― 146
  ・ 穴子（あなご）の八幡巻き　【たれ焼き】　― 148
  ・ 真鯛と海老の宝楽焼き　【その他】　― 150
  ・ 伊勢海老の鬼殻焼き　【その他】　― 152
  ・ 烏賊（いか）の蠟焼き　【その他】　― 154
  ・ 焼き蛤（はまぐり）　【その他】　― 156
  ・ 鮑（あわび）の塩釜焼き　【その他】　― 158
  ・ 栄螺の（さざえ）壺焼き　【その他】　― 160
  ・ 賀茂茄子（かもなす）の田楽　【その他】　― 162
  ・ 真鴨（まがも）の鍬焼き　【たれ焼き】　― 164
  ・ 鴨ロース　【その他】　― 166
  ・ 牛肉の味噌幽庵焼き　【幽庵焼き】　― 168
  

  焼き鳥

  ・ 鶏の肉の部位　― 170
  ・ むね【塩】　― 171
  ・ もも（正肉）【塩】　― 172
  ・もも（正肉）【たれ】　― 173
  ・ ソリレス【塩】　― 174
  ・ ソリレス【たれ】　― 175
  ・ ねぎま【塩】　― 176
  ・ ねぎま【たれ】　― 177
  ・ ささみ【塩】　― 178
  ・ 手羽【塩】　― 179
  ・ せせり【塩】　― 180
  

  鶏の内蔵、その他の部位　― 181

  ・ ハツ【塩】　― 182
  ・ ハツ【たれ】　― 183
  ・ レバー【たれ】　― 184
  ・ つなぎ【たれ】　― 185
  ・ 背肝【たれ】　― 186
  ・ 砂肝【塩】　― 187
  ・ 皮【塩】　― 188
  ・ 皮【たれ】　― 189
  ・ ぼんじり【塩】　― 190
  ・ 軟骨【塩】　― 191
  ・ つくね【塩】　― 192
  ・ つくね【たれ】　― 193
  

  付録　― 194
  ・ あしらい等レシピ集　― 194
  ・ 串打ち　― 198
  ・ 壺抜き　― 204
  ・ 八幡巻き　― 205
  ・ 焼き台　― 206
  ・ 用語解説　― 208
  ・ 索引　― 210
  ・ 食中毒の原因と対応　― 215

• 出版社からのコメント

  日本料理における焼物の下処理から仕上がりまで、焼物の各工程を、経過時間や温度、焼き色の写真とともに解説。

• 内容紹介

  日本料理における「焼く」方法による加熱を解説します。加熱前に行う、ふり塩、漬け地へ地漬けなどの下処理は、食材にどのような変化をおこしているのか。いままで「日本料理は下処理が大事」と言われてきたことがらを、一つ一つ科学的に解説し仕上がりの比較写真も掲載します。

  【収録内容】
  ・日本の焼物の特徴／焼物の理論／加熱の種類と方法／魚の身質と加熱による変化／焼物の衛生
  ・塩焼き－－縞鰺の塩焼き／ぐじの酒焼き／鱚の一夜干し／真鯛の淡雪焼き ほか
  ・ふり塩焼き－－鮎の塩焼き／真鯛の兜焼き／鱸の奉書焼き／焼きふぐ ほか
  ・幽庵焼き－－鯧の幽庵焼き／鱒の味噌幽庵焼き／鰆の幽庵焼き／鱸の青朴葉焼き ほか
  ・たれ焼き－－鰤のたれ焼き／鰻重／鶉うずらのつけ焼き／鱧のたれ焼き ほか
  ・焼き鳥－－むね／もも／ソリレス／ねぎま／ハツ／レバー／つなぎ／背肝 ほか

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/yakiba/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
  （NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。）
  
  川﨑 寛也 (カワサキ ヒロヤ)
  川﨑 寛也（科学者）
  
  江原 絢子 (エハラ　アヤコ)
  江原 絢子（食文化史研究者）
  
  杉山 久仁子 (スギヤマ クニコ)
  杉山 久仁子（科学者）
  
  神田 知子 (コウダ トモコ)
  神田 知子（科学者）

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