日本料理大全　だしとうま味、調味料 旧版商品 (日本料理大全)(だしとうま味、調味料) [単行本]

日本料理大全　だしとうま味、調味料 旧版商品 (日本料理大全)(だしとうま味、調味料) の 商品概要

• 目次

  序文　村田吉弘　― 6

  第１章 日本料理とうま味の文化　― 9

  日本料理の構成　― 10

  昆布─1200 年の歴史と文化　― 14

  鰹節─古代より受け継がれてきた日本特有の食材　ー 22

  醬油─日本の代表的な発酵調味料　ー 30

  味噌─独自の発展を遂げた発酵調味料　ー 34

  酒─現代に息づく神の精神　ー 38

  第２章 だしの基本　― 43

  うま味の科学　― 44

  植物性のだし素材　― 46

  動物性のだし素材　― 50

  鰹節の削り方　― 56

  第３章 だしの技法　― 59

  だしの科学　― 60

  一番だし　― 62

  椀物　― 64

  蒸物　― 76

  揚物　― 80

  精進だし　― 84

  第４章 その他のだし　― 93

  二番だし　― 95

  昆布だし　― 96

  鴨だし　― 97

  野菜だし　― 100

  第５章 発酵調味料、発酵食品　― 107

  発酵のプロセスと食品への利点　― 108

  麴菌─発酵大国を支えてきた国菌　ー 110

  発酵食品の種類と栄養　― 114

  日本料理の発酵調味料─醬油と味噌　ー 116

  日本料理の調味料─日本酒、味醂、酢　ー 128

  塩と砂糖　― 132

  香味の種類と用途　― 134

  第６章 日本料理の下地と味つけ　― 141

  合わせ地の種類・用途　― 142

  加減酢の種類・用途　― 158

  合わせ調味料　― 166

  和え物の種類・特徴　― 170

  本書で使用した道具　― 174

  用語解説　― 176

  索引　― 180

• 出版社からのコメント

  だし・うま味、発酵調味料を中心に日本料理独自の技法を詳細に解説

• 内容紹介

  日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史、昆布からとるグルタミン酸と鰹節からとるイノシン酸を主要素とした「うま味」の科学的解説、日本の土着菌であり国菌である「麹菌（Aspergillus oryzae：アスペルギルス・オリゼ）」とそれに由来する調味料である味噌、醤油、酒など日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たしている調味料を解説します。
  
  また、調味料や香味（紫蘇、柚子、ワサビなど）を使った「合わせ地」「加減酢」「たれ」など味付けの技法を詳細に解説し、作り方のレシピと料理への使用例を紹介します。
  

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/seasoning/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。
  
  熊倉 功夫 (クマクラ イサオ)
  歴史学者
  
  二宮 くみ子 (ニノミヤ クミコ)
  科学者
  
  川﨑 寛也 (カワサキ ヒロヤ)
  科学者
  
  島 純 (シマ ジュン)
  科学者
  
  山崎 英恵 (ヤマザキ ハナエ)
  科学者

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