和食のミライ－食文化と地域を守る(岩波ジュニア新書<1010>) [新書]

和食のミライ－食文化と地域を守る(岩波ジュニア新書<1010>) の 商品概要

• 目次

  プロローグ　ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
  　　和食の光と影
  　　無形文化遺産とは
  　　本書のねらい
  
  第１章　海の向こうから見た和食
  　1　海外の和食事情
  　　バンコクの街角で
  　　急激に普及した和食
  　　世界に広がるすしブーム
  　　外国人観光客がみる日本の食
  　2　外国人がみた昔の日本の食
  　　宣教師がみた日本の食
  　　「和食」概念の登場
  　3　外国暮らしをした日本人が見た和食
  　　ロンドンで
  　　パリで
  　4　和食って、何だろう？
  　　「和食」＝「すし」なのか？
  　　人気のひとつはヘルシーさ
  　　日本は魚を食べる国だった
  　　動物性の脂質も少ない和食
  
  第２章　和食は何でできている？
  　1　和食は、米と魚と大豆でできている
  　　米とダイズの百変化――味噌も醬油も…
  　　マグロの握りのフードシステムをみる
  　　食べものを加工すること、運ぶこと
  　2　発酵と和食
  　　発酵という技
  　　麴菌の世界
  　　味噌と醬油
  　　酸っぱい発酵食品
  　　発酵食品を使って食品を保存する
  
  第３章　和食を食べる
  　1　行事の食
  　　行事とは？
  　　行事の食――正月の食
  　　雑煮――誰もが知る正月料理
  　　節供とその料理
  　　節分の暦学的意味
  　　二四節気と雑節
  　　雑節の伝統食
  　2　地域の和食――風土に裏打ちされた食文化
  　　地域の多様性と風土
  　　桜餅
  　　柏餅と粽
  　　いろいろな風土の出汁
  　　「和方」という考え方
  　　葉をうまく使う
  　　干物とくさや
  　3　和食には知恵と技がぎっしり
  　　甘味はどうつくられた？
  　　灰汁を抜く
  　　灰汁を使う
  　　食材を組み合わせる――出会いものの思想
  　　和食のスタイルは戦と旅でつくられた
  　4　和食の感覚
  　　和食ならではの味覚
  　　甘味
  　　塩味
  　　旨味
  　　うま味と水質
  　　酸味と苦味
  
  第４章　和食のいま
  　1　和食の足元をみる
  　　米が足りないなんて
  　　田畑は減り、森は荒れる
  　　森の荒廃の副産物
  　　森や農地と海をつなぐ川に起きていること
  　　衰退する小さな循環と拡大する大きな循環
  　2　人口減少が和食をも変えつつある
  　　地方・地域が消えてなくなる？
  　　農業も衰退してゆく
  
  エピローグ　和食を暮らしの役に立てる
  　1　切れた環をつなぎ直そう
  　　小さな循環を大切に
  　　小さな経営を守る
  　　つくる人と食べる人をつなぐ
  　2　ミライの職人たちを応援しよう
  　　料理人を育てよう
  　　個性的な生産者を星スターに
  　　頑張る農家と友だちになろう
  　3　生産に携わる
  　　台所に立つ
  　　三術は文化にあまねく通ずる
  　　畑を耕そう
  　　学校農園を充実させる
  　4　和食を暮らしの味方に
  　　味噌汁で栄養をとる
  　　丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する
  　　新・ご飯の炊き方――大災害時にも役に立つ
  　　協食という工夫
  　　フードテックをどう考えるか
  　　ノスタルジーはオワコンか？
  　　ミライの和食
  
  　つぎにつながる参考文献
  
  　おわりに――和食文化学のススメ
  　　ガストロノミーツーリズムの充実を
  　　スペシャリストとジェネラリスト
  　　イリッチの脱学校論を読んで

• 出版社からのコメント

  世界無形文化遺産に登録され、海外でも大人気の「和食」の魅力を、歴史や文化とともに伝え、未来につなげる方法を展望する。

• 内容紹介

  世界無形文化遺産に登録された「和食」は、海外でも気軽に食べられるようになり、その一方、和食を目的に来日する観光客も増えている。そんな和食の魅力を、歴史や文化をふまえて伝えるとともに、その足元に広がる問題を丁寧に掬いあげて考察する。「和食」を未来につなげていくために、いま何をすべきかを展望する一冊。

• 著者について

  佐藤 洋一郎 (サトウ ヨウイチロウ)
  佐藤洋一郎(さとう よういちろう)
  和歌山県生まれ．京都大学農学部卒．農学博士．京都市文化功労者．和食文化学会をつくりその初代会長を務めた．研究者になりたてのころは，遺伝学と考古学やフィールドワークの組み合わせによってイネの起源や遺伝的分化の研究にあたってきたが，やがて農業の起源，農業と環境の関係史などに興味の対象を広げた．フィールドワーク中にアジア各地を歩いたことで米食文化にも関心をもつようになり，最近では食文化の研究に没頭している．主な著書に『知ろう食べよう世界の米』(岩波ジュニア新書)，『食の人類史』，『米の日本史』(共に中公新書)，『和食の文化史』(平凡社新書)など多数．

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