食べ物と健康 IV.調理学　－食品の調理と食事設計 第2版 (Visual栄養学テキスト) [全集叢書]

食べ物と健康 IV.調理学　－食品の調理と食事設計 第2版 (Visual栄養学テキスト) の 商品概要

• 目次

  １章 調理の役割
  １　調理の目的と意義
  ２　調理と嗜好性：おいしさの構成要素
  ３ 嗜好性の主観的・客観的評価
  ２章 調理操作の理論と特性
  1 非加熱調理
  2 加熱調理
  3 調味操作
  4 化学的な調理
  ３章 調理と栄養
  1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  1-1 植物性食品
  1-2 動物性食品
  1-3 その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
  2　調理による栄養学的・機能的利点
  ４章 食事設計と献立作成
  1 食事設計の意義・内容
  2 献立作成
  3 供食・食卓構成・食事環境

• 出版社からのコメント

  多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明．

• 内容紹介

  調理の意義は，栄養性・安全性・嗜好性を向上させることにある．本書では，多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，丁寧に解説．日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に準拠し，各食品の栄養成分，特性をふまえた調理操作，調理器具の種類・用途・選び方，食事設計など，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明している．

• 著者について

  山崎英恵 (ヤマザキハナエ)
  編集：山崎英恵（龍谷大学教授）
  
  津田謹輔 (ツダキンスケ)
  監修：津田謹輔（京都大学名誉教授/前帝塚山学院大学学長）
  
  伏木　亨 (フシキトオル)
  監修：伏木　亨（甲子園大学栄養学部特任教授/京都大学名誉教授）
  
  本田佳子 (ホンダケイコ)
  監修：本田佳子（女子栄養大学名誉教授）

食べ物と健康 IV.調理学　－食品の調理と食事設計 第2版 (Visual栄養学テキスト) の商品スペック