うま味の秘密（女子栄養大学出版部） [電子書籍]

うま味の秘密（女子栄養大学出版部） [電子書籍] の 商品概要

• 甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。「うま味」についての知識を身につける。
  
  ※本書は思文閣出版から出版されている同名書籍を電子書籍化したものです。
  

• 目次

  はじめに
  一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
  　（一）うま味しかなかった日本
  　（二）うま味という言葉
  二　うま味の科学──うま味成分の代表、アミノ酸と核酸──
  　（一）うま味を持つアミノ酸
  　（二）うま味を持つ核酸
  　（三）うま味受容体の発見
  　（四）うま味の相乗効果
  　（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
  　（六）うま味成分の工業生産
  　（七）うま味という感覚の特徴
  　（八）おいしさの証明
  三　日本で発展しただしや調味料
  　（一）だしの素材
  　（二）調味料
  　（三）三河尾張地方の伝統醸造産業──伝統の調味料を今に継ぐ──
  　（四）麹菌という宝物
  四　うま味と日本人の心
  　（一）うま味がもたらす食材の季節感
  　（二）郷土の発酵食品
  　（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食
  五　うま味を次世代に伝える
  　（一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
  　（二）幼児期の食体験が重要であることの証明
  　（三）うま味教育の必要性
  

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