旨い魚が食べたい！（柏書房） [電子書籍]

旨い魚が食べたい！（柏書房） [電子書籍] の 商品概要

• 知っておくべき漁業の科学から、
  科学的に裏づけされた旨い魚の食べ方まで解説
  持続可能な魚食文化のために、いま消費者ができることとは？
  スーパーの鮮魚売り場を見る目が変わります！
  
  「漁業の科学と魚のおいしさ」を同時に語る、魚好き必読の一冊です。当たり前と思っていたその魚の知識、アップデートできていますか？　
  激変する水産資源、進化する漁業技術、魚食文化の過去とあるべき未来まで幅広く解説しました。漁業をとりまく課題、一般の消費者がどう行動したらいいかもよくわかります。
  特に、資源管理の課題から生態・締め方・獲り方・流通・食べ方まで、食卓によく登場する魚別に解説した「16の魚種別　旨い魚のトリセツ」は必読。漁師家系出身で、漁業にも食にも流通にも通じた著者にしか書けない内容ばかり。これを読めば、近所の鮮魚売り場がもっと楽しくなります！
  

• 目次

  はじめに
  第１章　わたしたちは獲り過ぎているのか
  ・日本は資源管理をしてこなかった、は本当か？　
  ・複雑すぎる、現実の海　
  ・海の魚は数えられるのか　
  ・減った？　増えた？　サンマの場合　
  ・獲っていい量はどうやって決めているのか　
  ・科学的な資源管理という矛盾　
  ・寿命の短い、スルメイカの場合　
  ・海の魚を数えられる？　環境DNAという新手法　
  ・大転換、70年ぶりの漁業法改正　
  ・新しい水産資源管理の問題点　
  ・日本に合った管理を考えよう　
  
  第２章　鮮度をアップデートする
  ・「新鮮＝おいしい」ではない　
  ・客観的に数値で示す　K値とは　
  ・鮮度には「締め方」も影響する　
  ・何時間かかったか、より、どうやって運んだか　
  ・時が経ったからおいしい、「熟成」の技術　
  ・鮮度を追求しすぎるとどうなる？　
  ・魚とは筋肉が違う、イカとタコ　
  
  第３章　価値観に異変、スゴい冷凍
  ・「おいしい瞬間」その時を止める技術　
  ・解凍すると水っぽいの正体は？　
  ・凍結→保管→解凍で時間の流れを設計　
  ・内部の水分をいかに小さく結晶化するか　
  ・冷凍でおいしくなる魚の条件　
  ・魚の価値はどこにある？　
  
  
  第４章　魚種別　旨い魚のトリセツ
  マグロ　カツオ　サンマ　サバ　マアジ　イワシ　シラス　ブリ　サケ　タイ
  　ノドグロ　ウナギ　エビ　カニ　タコ イカ　
  
  第５章　令和　魚食文化論
  ・天然の魚はオワコンなのか？　
  ・どうちがう？　「少量多品種」と「大量少品種」　
  ・実はサステナブルだった-日本古来の魚食文化
  ・経験から生まれた、日本ならではの漁業ルール　
  ・誤解されている日本の漁師　
  ・その理屈は資源保護のため、だけじゃない　
  ・これからも、旨い魚はどこにいる？　
  ・マグロとサーモンとエビしかない未来　
  ・町の魚屋さんがいなくなった現代で　
  ・魚食は続くよ、どこまでも　
  ・私たち消費者は何をすればいいのか　
  
  おわりに
  
  参考文献
  索引
  

旨い魚が食べたい！（柏書房） [電子書籍] の商品スペック