旨い魚が食べたい！－科学の目で見る漁業と魚食 [単行本]

旨い魚が食べたい！－科学の目で見る漁業と魚食 [単行本] の 商品概要

• 目次

  はじめに
  第１章　わたしたちは獲り過ぎているのか
  ・日本は資源管理をしてこなかった、は本当か？　
  ・複雑すぎる、現実の海
  ・海の魚は数えられるのか
  ・減った？　増えた？　サンマの場合
  ・獲っていい量はどうやって決めているのか
  ・科学的な資源管理という矛盾
  ・寿命の短い、スルメイカの場合
  ・海の魚を数えられる？　環境DNAという新手法
  ・大転換、70年ぶりの漁業法改正
  ・新しい水産資源管理の問題点
  ・日本に合った管理を考えよう
  
  第２章　鮮度をアップデートする
  ・「新鮮＝おいしい」ではない
  ・客観的に数値で示す　K値とは
  ・鮮度には「締め方」も影響する
  ・何時間かかったか、より、どうやって運んだか
  ・時が経ったからおいしい、「熟成」の技術
  ・鮮度を追求しすぎるとどうなる？　
  ・魚とは筋肉が違う、イカとタコ
  
  第３章　価値観に異変、スゴい冷凍
  ・「おいしい瞬間」その時を止める技術
  ・解凍すると水っぽいの正体は？　
  ・凍結→保管→解凍で時間の流れを設計
  ・内部の水分をいかに小さく結晶化するか
  ・冷凍でおいしくなる魚の条件
  ・魚の価値はどこにある？　
  
  第４章　魚種別　旨い魚のトリセツ
  マグロ　カツオ　サンマ　サバ　マアジ　イワシ　シラス　ブリ　サケ　タイ　ノドグロ　ウナギ　エビ　カニ　タコ イカ
  
  第５章　令和　魚食文化論
  ・天然の魚はオワコンなのか？　
  ・どうちがう？　「少量多品種」と「大量少品種」
  ・実はサステナブルだった-日本古来の魚食文化
  ・経験から生まれた、日本ならではの漁業ルール
  ・誤解されている日本の漁師
  ・その理屈は資源保護のため、だけじゃない
  ・これからも、旨い魚はどこにいる？　
  ・マグロとサーモンとエビしかない未来
  ・町の魚屋さんがいなくなった現代で
  ・魚食は続くよ、どこまでも
  ・私たち消費者は何をすればいいのか
  
  おわりに
  
  参考文献
  索引

• 出版社からのコメント

  増えているか否か？獲っていいのか悪いのか？冷凍より生？どう食べたら旨い？など、魚との正しい付き合い方を科学的視点で考える。

• 内容紹介

  知っておくべき漁業の科学から、
  科学的に裏づけされた旨い魚の食べ方まで解説
  持続可能な魚食文化のために、いま消費者ができることとは？　
  スーパーの鮮魚売り場を見る目が変わります！　
  
  「漁業の科学と魚のおいしさ」を同時に語る、魚好き必読の一冊です。当たり前と思っていたその魚の知識、アップデートできていますか？　
  激変する水産資源、進化する漁業技術、魚食文化の過去とあるべき未来まで幅広く解説しました。漁業をとりまく課題、一般の消費者がどう行動したらいいかもよくわかります。
  特に、資源管理の課題から生態・締め方・獲り方・流通・食べ方まで、食卓によく登場する魚別に解説した「16の魚種別　旨い魚のトリセツ」は必読。漁師家系出身で、漁業にも食にも流通にも通じた著者にしか書けない内容ばかり。これを読めば、近所の鮮魚売り場がもっと楽しくなります！

• 著者について

  ながさき一生 (ナガサキイッキ)
  新潟県糸魚川市の漁村“筒石”で、漁師の家庭に生まれ、海と魚に囲まれて育つ。東京海洋大学を卒業後、築地市場の卸会社で魚の流通の現場を学び、同大学院で魚の知的財産やブランド化などを研究。修士課程修了後は大手通信システム会社に勤務するかたわら、魚好きが集うコミュニティ「さかなの会」を主宰。魚の魅力や水産業の可能性を発信し続ける。現在は株式会社さかなプロダクション代表取締役、東京海洋大学非常勤講師として活動。漁業ドラマ『ファーストペンギン！』の監修を務めたほかメディア出演多数。難しい魚の話をわかりやすく伝える「おいしい魚の専門家」として、執筆や講演、コンサルティングを行っている。著書に『魚ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）など。

旨い魚が食べたい！－科学の目で見る漁業と魚食 [単行本] の商品スペック