バゲットの発想と組み立て（誠文堂新光社） [電子書籍]

バゲットの発想と組み立て（誠文堂新光社） [電子書籍] の 商品概要

• パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です
  例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。
  

• 目次

  第1章　基本のバゲット
  バゲットとは／原材料について／工程のポイント
  
  第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
  ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）
  
  第3章　ルセット サガラ
  ルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法
  ルセット２　バゲットテロワール
  
  第4章　比較
  粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成
  
  第5章　生地の展開アレンジ
  パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ
  
  読み物
  対談　日本におけるフランスパンの変遷
  COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて
  

バゲットの発想と組み立て（誠文堂新光社） [電子書籍] の商品スペック