日本料理大全　向板Ⅰ－切る技法 魚のおろし方 旧版商品 (日本料理大全)(向板Ⅰ) [単行本]

日本料理大全　向板Ⅰ－切る技法 魚のおろし方 旧版商品 (日本料理大全)(向板Ⅰ) の 商品概要

• 目次

  序文　村田吉弘　ー 6

  第１章「切る」技法 概論　ー 9

  刺身に見る日本料理の特徴　ー 10

  日本料理の歴史における庖丁　ー 12

  生食の衛生　ー 14

  日本料理と庖丁　ー 16

  基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 22

  庖丁の手入れ　ー 26

  第２章 基本のおろし方　ー 33

  刺身の特性　ー 34

  柳刃庖丁の刃の特性と構造　ー 36

  魚の部位の名称　ー 38

  魚の締め方　ー 40

  締めるという調理法　ー 62

  刺身のあしらい　ー 72

  真鯛（まだい）ー 44

  はまち　ー 64

  鰹（かつお）ー 74

  まながつお　ー 84

  鮭　ー 96

  第３章 その他のおろし方 107

  鮃（ひらめ）ー 108

  鯒（こち）ー 118

  虎魚（おこぜ）ー 126

  甘鯛　ー 136

  虎河豚（とらふぐ）ー 152

  鼈（すっぽん）ー 182

  鮟鱇（あんこう）ー 204

  鯉　ー 224

  鮪（まぐろ）ー 237

  付録　ー 244

  基本レシピ　ー 245

  本書で使用した道具　ー 246

  用語解説　ー 248

  索引　ー 252

• 出版社からのコメント

  魚をおろし、刺身にする工程を中心に、日本料理の「切る」技法を工程ごとの詳細な写真とともに解説。

• 内容紹介

  日本料理の技法は「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）に分けられますが、その第一法である「切る」技法を解説します。
  『向板Ⅰ』『向板Ⅱ』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、海外の料理人が注目している内容も解説しています。

  「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
  この巻では、【収録内容】に記載した魚の、おろし方と、刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。

  【収録内容】
  真鯛（まだい）、魬（はまち）、鰹（かつお）、鯧（まながつお）、鮭（さけ）、鮃（ひらめ）、鯒（こち）、虎魚（おこぜ）、甘鯛（あまだい）、虎河豚（とらふぐ）、鼈（すっぽん）、鮟鱇（あんこう）、鯉（こい）、鮪（まぐろ）

  デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
  https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita1/

  
  
  図書館選書
  完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。

• 著者について

  特定非営利活動法人　日本料理アカデミー (トクテイヒエイリカツドウホウジン　ニホンリョウリアカデミー)
  NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
  名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。
  
  熊倉 功夫 (クマクラ イサオ)
  歴史学者
  
  伏木 亨 (フシキ トオル)
  科学者
  
  仲田 雅博 (ナカタ マサヒロ)
  料理研究家
  
  松村 康生 (マツムラ ヤスキ)
  科学者

日本料理大全　向板Ⅰ－切る技法 魚のおろし方 旧版商品 (日本料理大全)(向板Ⅰ) の商品スペック