図解入門よくわかる 最新 発酵の基本と仕組み［第2版］ [単行本]

図解入門よくわかる 最新 発酵の基本と仕組み［第2版］ の 商品概要

• 目次

  発酵ナビ
  発酵を利用した日本の伝統食＆調味料
  発酵を利用した世界の伝統食＆調味料
  発酵を利用した日本と世界のお酒
  発酵を利用した特産品
  そのほかの発酵の利用法
  
  はじめに
  第1章 発酵とはなんだろう？
  1-1　発酵食品に囲まれた生活
  1-2　発酵は微生物による恩恵
  1-3　発酵は食品だけではない
  1-4　発酵と現代科学
  コラム　発酵とSDGs
  
  第2章 発酵と腐敗
  2-1　微生物とは？
  2-2　微生物の棲み家
  2-3　発酵とはなんだろう？
  2-4　発酵の種類
  2-5　腐敗ってなんだろう？
  2-6　食中毒とは？
  2-7　毒素の種類
  2-8　食中毒を起こす細菌
  2-9　毒素の強弱
  コラム　毒のランキング
  
  第3章 微生物とはなんだろう？
  3-1　微生物とウイルス
  3-2　細胞と細胞膜
  3-3　細胞膜の構造
  3-4　細胞の構造
  3-5　微生物の種類と構造
  3-6　カビの性質と害
  3-7　カビの種類と特徴
  3-8　酵母とは？
  3-9　麹とは？
  3-10　乳酸菌とは？
  3-11　乳酸菌の種類
  コラム　発酵と熟成
  
  第4章 植物性食品と発酵
  4-1　単糖類の種類と構造
  4-2　デンプンとセルロース
  4-3　アルコール発酵とは？
  4-4　乳酸発酵とは？
  4-5　日本の植物性発酵食品
  4-6　世界の植物性発酵食品
  4-7　発酵調味料
  4-8　発酵嗜好品
  コラム　発酵によるバイオ燃料生産
  
  第5章 動物性食品と発酵
  5-1　タンパク質とアミノ酸
  5-2　タンパク質の構造：ポリペプチド
  5-3　タンパク質の高次立体構造
  5-4　油脂の構造
  5-5　発酵魚介類食品
  5-6　特殊な発酵魚介類食品
  5-7　発酵獣肉製品
  5-8　発酵乳製品：ヨーグルト
  5-9　発酵乳製品：発酵クリーム、発酵バター
  5-10　発酵乳製品：発酵チーズ
  コラム　石油を作りだす微生物
  
  第6章 お酒と発酵
  6-1　お酒とは？
  6-2　ワインと発酵
  6-3　ビールと発酵
  6-4　日本酒と発酵
  6-5　特殊な醸造酒
  6-6　蒸留酒と発酵
  6-7　蒸留酒：焼酎、泡盛
  6-8　蒸留酒：ウイスキー、ブランデー
  6-9　蒸留酒：白酒、ジン、テキーラ
  6-10　リキュール
  6-11 酢
  コラム　発酵によるタンパク質生産
  
  第7章 発酵と健康
  7-1　微生物と人間の関係
  7-2　腸内フローラ
  7-3　人の成長と腸内細菌
  7-4　発酵と腸内環境
  7-5　発酵と免疫力
  7-6　発酵食品と健康
  7-7　発酵食品の健康機能
  7-8　発酵と疾病
  コラム　発酵によるバイオガス生産
  
  第8章 発酵と産業
  8-1　染色と発酵
  8-2　塗料と発酵
  8-3　紙と発酵
  8-4　繊維と発酵
  8-5　陶磁器と発酵
  8-6　建築と発酵
  コラム　発酵による熱生産
  
  第9章 発酵の生化学
  9-1　発酵と代謝
  9-2　発酵とエネルギー
  9-3　ATP生産
  9-4　発酵と酵素
  9-5　酵素の働きと性質
  9-6　微生物の品種改良
  9-7　微生物と遺伝子工学
  コラム　納豆が世界を救う？
  
  第10章 精密発酵とはなにか？
  10-1　発酵法の利点
  10-2　精密発酵とは？
  10-3　発酵と常用医薬品
  10-4　発酵と抗生物質
  10-5　発酵とバイオ医薬品
  10-6　発酵と漢方薬
  10-7　発酵と化粧品
  10-8　発酵とワクチン
  10-9　ワクチンの製造法
  
  参考文献
  索引

• 出版社からのコメント

  第2版では写真点数の増加と口絵の追加によって、よりビジュアルで分かりやすく！さらに最新技術の「精密発酵」についても対応

• 内容紹介

  本書は、昔ながらの発酵食品から現代の発酵産業まで、発酵の仕組みや微生物の働きを図表を交えて楽しく科学的に解説した入門書です。
  発酵といえばまず思い浮かべる「発酵食品」についてはもちろん、産業でも使われている発酵技術を含めて発酵に関することを広く学ぶことができる内容です。
  第2版では、写真や図を大幅に追加＆冒頭にカラーページを追加したことにより、ビジュアルでもっとわかりやすい構成になりました。
  さらに、近年進歩が著しい「精密発酵」の章を追加し、最新技術を反映した内容になっています。
  
  「発酵」とはどんなものなのか、どういった仕組みで起こっているのか、充実の図解で分かりやすく読み進めることができる一冊です。
  
  【簡易目次】
  発酵ナビ（フルカラー口絵）
  第1章 発酵とはなんだろう？
  第2章 発酵と腐敗
  第3章 微生物とはなんだろう？
  第4章 植物性食品と発酵
  第5章 動物性食品と発酵
  第6章 お酒と発酵
  第7章 発酵と健康
  第8章 発酵と産業
  第9章 発酵の生化学
  第10章 精密発酵とはなにか？
  
  図書館選書
  発酵とはどのようにして起こっているのか、微生物のはたらきから迫っていきます。食品の解説はもちろん、産業や伝統工芸でも活用される発酵のことが広く分かります。改訂で口絵も追加し、より楽しめる一冊となりました。

• 著者について

  齋藤 勝裕 (サイトウ カツヒロ)
  1945年生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了。現在は名古屋工業大学名誉教授。
  理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。著書は『図解入門よくわかる最新 有機化学の基本と仕組み』『図解入門よくわかる最新 高分子化学の基本と仕組み』『図解入門よくわかる最新 全固体電池の基本と仕組み［第2版］』『図解入門よくわかる最新 次世代電池の基本と仕組み』『ビジュアル「毒」図鑑250種』（秀和システム新社）など、共著・監修を含め250冊以上。

図解入門よくわかる 最新 発酵の基本と仕組み［第2版］ の商品スペック