銀座 小十の椀と造り 八〇品－日本料理の“華” 椀刺しの心得 [単行本]

銀座 小十の椀と造り 八〇品－日本料理の“華” 椀刺しの心得 の 商品概要

• 目次

  「まえがき」　椀刺しを一番に思う
  【椀】　
  椀の心得／極上のだしを取る／水、昆布、鰹節のこと／一番だしの取り方／椀種のこと／海老真丈／枝豆豆腐／蟹真丈
  春の椀
  蛤潮仕立て／甘鯛道明寺桜葉蒸し わらび土瓶蒸し／蛤潮仕立て…
  夏の椀
  海老真丈 よもぎ麩 いんげん／あこう鯛酒蒸し とうもろこしがんも 蓴菜 いんげん…
  秋の椀
  焼き甘鯛 五色野菜巻き ふかひれ 焼き栗麩／丸仕立て…
  冬の椀
  蕪すり流し／鴨吉野打ち 鴨丸 半月大根 九条葱 すだれ麩…
  
  【造り】
  造りの心得／包丁のこと／構え方／平造り／薄造り／へぎ造り／山葵
  春の造り
  ぼたん海老 あおりいか 赤貝 さより／本鮪 真鯛 ぼたん海老 赤貝…
  夏の造り
  伊勢海老洗い 鰈／鰹藁焼き 虎魚薄造り／本鮪とろ 目一鯛 車海老…
  秋の造り
  真鯛 車海老 あおりいか／本鮪とろ かわはぎ 活ぼたん海老…
  冬の造り
  本鮪 関鯖 鮃雲丹巻き あおりいか／車海老 さより 鮃あん肝巻き…
  「あとがき」
  　

• 出版社からのコメント

  お椀に求める完璧なかたち。美味しさを伝える庖丁の入れ方。銀座小十、奥田透の「椀」と「造り」80品を掲載。

• 内容紹介

  　日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し深く掘り下げてきた、東京「銀座 小十」主人の奥田透さん。日本料理への愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々、進化し続けています。
  
  　前作『先付・付き出し101品』では、料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けとなる「先付」や「付き出し」を網羅。一瞬で食べ手を魅了する斬新さが大きな反響を呼びました。
  　第２弾となる今回は、日本料理の‟華“と称される「お椀」と「お造り」を紹介。「お椀」では、要となる各種だしのとり方、季節感あふれる椀種（季節の素材選び、各種真丈、添え物など）のつくり方を解説。また、これまでのありきたりの刺身盛り合わせとはまったく異なる、意表をつく趣向で提供する、美しくおいしい「お造り」を紹介。魚介の切り方、盛り方、あしらい、器づかいまで、お造りの可能性に迫ります。
  
  ■目次
  「まえがき」　椀刺しを一番に思う
  【椀】　
  椀の心得／極上のだしを取る／水、昆布、鰹節のこと／一番だしの取り方／椀種のこと／海老真丈／枝豆豆腐／蟹真丈
  春の椀
  蛤潮仕立て／甘鯛道明寺桜葉蒸し わらび土瓶蒸し／蛤潮仕立て…
  夏の椀
  海老真丈 よもぎ麩 いんげん／あこう鯛酒蒸し とうもろこしがんも 蓴菜 いんげん…
  秋の椀
  焼き甘鯛 五色野菜巻き ふかひれ 焼き栗麩／丸仕立て…
  冬の椀
  蕪すり流し／鴨吉野打ち 鴨丸 半月大根 九条葱 すだれ麩…
  
  【造り】
  造りの心得／包丁のこと／構え方／平造り／薄造り／へぎ造り／山葵
  春の造り
  ぼたん海老 あおりいか 赤貝 さより／本鮪 真鯛 ぼたん海老 赤貝…
  夏の造り
  伊勢海老洗い 鰈／鰹藁焼き 虎魚薄造り／本鮪とろ 目一鯛 車海老…
  秋の造り
  真鯛 車海老 あおりいか／本鮪とろ かわはぎ 活ぼたん海老…
  冬の造り
  本鮪 関鯖 鮃雲丹巻き あおりいか／車海老 さより 鮃あん肝巻き…
  「あとがき」

• 著者について

  奥田 透 (オクダ トオル)
  奥田 透（オクダ トオル）：1969年静岡市生まれ。29歳で地元・静岡に「春夏秋冬 花見小路」を開く。2003年に東京・銀座に移り「銀座 小十」をオープン。2011年に銀座五丁目並木通りに「銀座 奥田」をプロデュース。2012年同ビルに「銀座 小十」を移転する。以降、パリ、ニューヨークなど海外においても、本物の日本料理を提供するという挑戦を始める。2025年度 厚生労働省「現代の名工」受賞。著書に『日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか』（ポプラ社）、『焼く』（柴田書店）、『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『銀座小十の料理歳時記十二ヵ月』『銀座 小十の先付・付き出し一〇一品』『和の美 食の美 温故知新 未来を創る和食料理人』（誠文堂新光社）他。

銀座 小十の椀と造り 八〇品－日本料理の“華” 椀刺しの心得 の商品スペック