水が育む調理文化(クッカリーサイエンス〈013〉) [単行本]

水が育む調理文化(クッカリーサイエンス〈013〉) の 商品概要

• 目次

  第1章　くらしに使う水
  1　地球上の水と淡水の関係
  2　淡水の使い道
  第2章　日本の水の量と質・先人の評価から
  1　近世・近代の各地の水事情
  2　欧米人のみた日本の水
  3　日本の台所と水事情
  第3章　食事づくりに使う水
  1　日本とネパールの食事づくりに使う水
  2　アメリカの食事に使う水と日本の場合
  3　青菜の下処理の違いと水質
  第4章　水に流す
  1　山菜・野菜類のアク
  2　でん粉の採取と水
  3　麩の加工と水
  第5章　水に溶かして利用する
  1　食品のうま味を水の中に引き出して利用
  2　緑茶、紅茶と水
  第6章　水を抜く
  1　水を抜いて乾物にする
  2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係
  第7章　水をとじこめる
  1　豆腐
  2　ゼリー状にして水を閉じ込める
  3　でん粉類で水をとじこめる
  4　卵の凝固性を利用した料理
  第8章　味つけにかかわる水
  1　漬物の味の浸透
  2　煮物においしい味をつける

• 内容紹介

  生きていくうえで欠かせない「水」は、日々の暮らしに関わり、食生活においても重要な役割を果たしてきている。「水」は、溶かす、流す、温度の変化で形を変えて利用する、など様々な形で関与し、また、水量や水質の違いで利用方法も異なり、各地の食文化の形成に大きく影響している。そんな水と食とのかかわりを、食の文化と調
  理科学的視点をもとに、水の力を存分に学べる内容となっている。
  
  ■目　次■
  第1章　くらしに使う水
  1　地球上の水と淡水の関係
  2　淡水の使い道
  第2章　日本の水の量と質・先人の評価から
  1　近世・近代の各地の水事情
  2　欧米人のみた日本の水
  3　日本の台所と水事情
  第3章　食事づくりに使う水
  1　日本とネパールの食事づくりに使う水
  2　アメリカの食事に使う水と日本の場合
  3　青菜の下処理の違いと水質
  第4章　水に流す
  1　山菜・野菜類のアク
  2　でん粉の採取と水
  3　麩の加工と水
  第5章　水に溶かして利用する
  1　食品のうま味を水の中に引き出して利用
  2　緑茶、紅茶と水
  第6章　水を抜く
  1　水を抜いて乾物にする
  2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係
  第7章　水をとじこめる
  1　豆腐
  2　ゼリー状にして水を閉じ込める
  3　でん粉類で水をとじこめる
  4　卵の凝固性を利用した料理
  第8章　味つけにかかわる水
  1　漬物の味の浸透
  2　煮物においしい味をつける

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  江原 絢子(エハラ アヤコ)
  島根県出身。お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。博士（教育学）（名古屋大学）。東京家政学院大学教授。東京家政学院大学名誉教授・客員教授。日本調理科学会副会長（２００４‐２００８年）。農林水産技術会議委員（２００６‐２０１０年）。第３２回南方熊楠賞受賞（２０２２年）

水が育む調理文化(クッカリーサイエンス〈013〉) の商品スペック