スモーブロ・ザ・マニュアル―デンマーク発オーマンスの技術と感性を網羅したガストロ・スモーブロのすべて [単行本]

スモーブロ・ザ・マニュアル―デンマーク発オーマンスの技術と感性を網羅したガストロ・スモーブロのすべて の 商品概要

• 目次

  はじめに／スモーブロの変遷／オーマンスの歩み／スモーブロの構成
  
  FISK 魚
  にしんのマリネ／熟成にしんマリネ・ディル・じゃがいも／揚げ焼きにしんの甘酢マリネ・オニオンリング・玉ねぎコンポート／スモークサーモン・きゅうり・フェンネル／えび・トマト風味のマヨネーズ／鱈のオーブン焼き・ビーツ・卵・ベーコン…
  
  GRΦNT 野菜
  きゅうり・グリーンピースマヨネーズ／王道の「じゃがいもごはん」／トマト・バジル・山羊チーズ／きのこトースト・マルメロのはちみつレモンマリネ…
  
  FJERKRÆ 鶏・鴨・雉
  チキンサラダ・りんご・ベーコン／鴨レバーパテ・玉ねぎコンポート／たまごサラダ/雉のサラダ・リンゴンベリー・きのこ…
  
  GRIS 豚
  ロールポーク・ケール・りんご・タイム／自家製ボイルハム・イタリアンサラダ／レバーパテ・ベーコン・マッシュルーム…
  
  OKSE 牛
  クラシック ビーフタルタル／仔牛タン・サルサヴェルデ・サボイキャベツ／牛ももロースト・レムラードソース・西洋わさび・オニオンリング…
  
  OST OG DESSERT チーズ & デザート
  ブルーチーズ・ブラックベリーのマリネ・はまなすの花びら／「チョコレートごはん」オーマンス風／「バナナごはん」…
  
  BAGVÆRK パン
  クラシック ロブロ／オーマンス ロブロ／サワードウブレッド…
  
  TILBEHΦR 小さなパーツ
  発酵グリーントマトのレリッシュ／きゅうりのピクルス／サラダオニオンのピクルス／赤キャベツの甘酢煮／エシャロットの即席ピクルス／塩漬け卵黄／マヨネーズ／バジルマヨネーズ／アンチョビマヨネーズ／レムラードソース／ポテトチップス／ローストアーモンド／ぱりぱりケール／小麦パンのバタークルトン ／玉ねぎコンポート／りんごマスタード…
  
  MENUFORSLAG スモーブロの組み合わせ方
  スモーブロ・コース　春・夏・秋・冬／クリスマスのお祝いスモーブロ／ミニ・スモーブロ…

• 出版社からのコメント

  デンマーク料理人アダム・オーマン氏が拓いたガストロ・スモーブロの世界を、74のスモーブロで技術と感性のすべてを網羅した決定版

• 内容紹介

  ガストロ・スモーブロの技術と感性を余すところなく収めた一冊です。スモーブロは、デンマークに1000年続くライ麦パン（ロブロ）を土台に、季節の食材を幾層にも重ねて構成される料理で、日常から祝祭まで幅広い場面で親しまれてきました。スモーブロは単なるオープンサンドイッチの一種ではなく、デンマークの食文化や歴史、そして伝統的な料理技術を体現する独自の料理カテゴリーである――。そうしたアダム・オーマン氏の思想を軸に、2006年に始動したAamanns（オーマンス）の20年にわたる研鑽と実績を凝縮し、スモーブロに息づく伝統と未来を美しく伝える一冊です。
  
  本書では、良質な原材料、季節感、手仕事を重んじ、伝統を尊重しながらも現代的な表現を切り拓いてきたデンマークを代表する料理人、アダム・オーマン氏によるガストロスモーブロ74点を掲載。魚、野菜、鶏・鴨・雉、豚、牛、チーズ＆デザートといった素材別に構成されたスモーブロのレシピに加え、それらを支えるパンや小さなパーツのレシピも詳しく紹介しています。
  さらに日本版特別企画として、スモーブロの歴史解説や、オーマン氏おすすめのスモーブロの組み合わせ方も収録。ガストロスモーブロの全体像を体系的に学べる構成となっています。翻訳は『北欧料理大全』の翻訳者であり、『北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書』著者、デンマークの食文化を日本に伝える第一人者・くらもとさちこが担当。「オーマンス」開業当初からデンマークでその歩みを追い続けてきた視点で、本書を丁寧に翻訳しています。
  
  ■主なコンテンツ
  はじめに／スモーブロの変遷／オーマンスの歩み／スモーブロの構成
  FISK 魚　熟成にしんマリネ・ディル・じゃがいも／スモークサーモン・きゅうり・フェンネル／えび・トマト風味のマヨネーズ…
  GRΦNT 野菜　きゅうり・グリーンピースマヨネーズ／王道の「じゃがいもごはん」／トマト・バジル・山羊チーズ…
  FJERKRÆ 鶏・鴨・雉　チキンサラダ・りんご・ベーコン／鴨レバーパテ・玉ねぎコンポート／たまごサラダ…
  GRIS 豚　ロールポーク・ケール・りんご・タイム／レバーパテ・ベーコン・マッシュルーム…
  OKSE 牛　クラシック ビーフタルタル／仔牛タン・サルサヴェルデ・サボイキャベツ…
  OST OG DESSERT チーズ & デザート　ブルーチーズ・ブラックベリーのマリネ・はまなすの花びら…
  BAGVÆRK パン　クラシック ロブロ／オーマンス ロブロ／サワードウブレッド…
  TILBEHΦR 小さなパーツ　きゅうりのピクルス／サラダオニオンのピクルス／エシャロットの即席ピクルス／塩漬け卵黄／バジルマヨネーズ／レムラードソース／ローストアーモンド／ぱりぱりケール／小麦パンのバタークルトン／りんごマスタード…
  MENUFORSLAG スモーブロの組み合わせ方
  スモーブロ・コース　春・夏・秋・冬／クリスマスのお祝いスモーブロ／ミニ・スモーブロ…

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  オーマン,アダム(オーマン,アダム／Aamann,Adam)
  オーマンス・グループ創業者。デンマークを代表する料理人の一人。２００６年にスモーブロ専門店を開き、伝統的なスモーブロを現代的に再構築。スモーブロの発展を牽引し、レストラン経営、テレビ出演、料理本の執筆などを通じて、デンマークの食文化の発信に取り組んでいる
  
  くらもと さちこ(クラモト サチコ)
  執筆・翻訳家。デンマーク在住。デンマークの食文化や暮らしについて、専門的な内容を親しみやすく伝えることに注力している

• 著者について

  アダム・オーマン (アダム オーマン)
  アダム・オーマン：デンマークを代表する料理人。Aamanns（オーマンス）オーナーシェフ。
  確かな職人技と現代的な感性を融合させ、デンマークの食文化を象徴するスモーブロの再評価と刷新に大きく貢献してきた。良質な原材料、季節感、手仕事を重んじる姿勢を軸に、伝統を尊重しながらも新たな表現を加え、スモーブロをガストロノミーの領域へと押し上げた功績は、デンマーク国内外で高く評価されている。レストラン経営のほか、テレビ番組のホストを務め、料理本の著者としても活動。デンマークの食文化と職人技を未来へとつなぐ取り組みを続けている。
  
  くらもと さちこ (クラモト サチコ)
  くらもと さちこ：コペンハーゲン在住。広島県出身。30年以上になるデンマークでの暮らしで築いた知識と経験による独自の視点で、デンマークの豊かな文化を紹介する企画や執筆を中心に活動している。専門は食と食文化。デンマークの高等教育機関で健康と栄養の学位を取得。シュタイナー教育機関でのオーガニック菜食給食の献立指導および給食導入プログラム開発を担当。著書に『北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書』（誠文堂新光社）、編集・翻訳・序章執筆に『北欧料理大全』（誠文堂新光社）がある。

スモーブロ・ザ・マニュアル―デンマーク発オーマンスの技術と感性を網羅したガストロ・スモーブロのすべて の商品スペック